L'Hôtellerie Restauration No 3445

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88 Michelin 2015
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Le Clair de la plume gagne ses lettres de noblesse
Au cœur village de Grignan (Drôme) - porté
par les écrits de la marquise de Sévigné
qui séjourna dans le château dominant le
bourg -, Le Clair de la plume, un hôtel-restaurant
de charme, est depuis un peu plus de deux ans
le décor qui inspire JulienAllano au quotidien.
Un cuisinier originaire du Vaucluse et formé
en Aveyron, notamment auprès de Michel
Truchon, à Sauveterre-de-Rouergue. “Il m’a
initié au sens du beau et du bon !” En janvier
2013, il est arrivé dans cette ancienne résidence
privée de l’ambassadeur du Canada afin d’aider
le propriétaire, Jean-Luc Valadeau, a définir ses
orientations en matière de restauration. Car au
début, en 1999, l’attrait du lieu ne reposait que
sur l’hôtel de dix chambres. Après une extension
avec quatre suites et deux nouvelles chambres, le
besoin de servir des repas s’est fait sentir.
La fin d’un complexe
“Je suis tombé amoureux de cette maison et de
son état d’esprit. C’est la première fois, en tant
que chef, que le propriétaire pouvait répondre
oui ou non à chaque question que je posais.
Je lui ai donc exposé mon projet. D’un
côté, aller vers le mieux pour que la qualité
amène l’étoile à terme et de l’autre, trouver
une formule susceptible d’assurer un niveau
d’activité régulier.” Au déjeuner, une formule
bistrot s’impose avec quatre entrées et quatre
plats au choix et un buffet de desserts, pour
moins de 30 € en trois services. Au dîner,
dans une ambiance différente, le restaurant
gastronomique prend possession de la véranda et
du salon plus intime.
“Si l’hôtel avait de l’avance en termes d’image,
aujourd’hui, avec l’étoile, c’est le restaurant qui
devient la locomotive. Mais l’un ne va pas sans
l’autre”, poursuit le chef, fier d’avoir trouvé des
producteurs qui sont devenus des partenaires.
“J’ai eu aussi la révélation de la truffe. Je la
voyais comme quelque chose de bling bling, mais
ici, j’ai découvert un véritable engouement avec
des hommes et une tradition.”
Julien Allano ressent surtout une grande fierté
personnelle. “Jusqu’alors, à La Mirande puis
au Palm Beach, j’avais un léger complexe. Je
conservais l’étoile gagnée par un autre. Ici, enfin,
c’est la mienne et celle de mon équipe.” Q
JEAN BERNARD
Le Clair de la plume
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Ticket moyen : 74 €
Nombre de couverts par
jour : 24 au restaurant
gastronomique
Nombre de places
assises : 36 en salle,
30 en terrasse
Effectif : 20 salariés
pour le restaurant et
9 pour l’hôtel
Pas de fermeture
annuelle
Ouvert 7 jours sur 7
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Risotto d’épeautre du
pays de Sault à la truffe
Retrouvez la recette du chef ‘Topinambours en fin velouté, œuf
au plat en trompe-l’œil, brioche au cœur coulant truffé’ :
ou flashez ce QR code
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Si le chef a su défendre au cours de sa carrière les étoiles décrochées par d’autres, celle-ci
récompense aujourd’hui son propre travail.
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“Je suis tombé
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cette maison
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