L'Hôtellerie Restauration No 3445

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86 Michelin 2015
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L’envolée gourmande
“E n créant le Jardin des plumes, j’ai voulu que cette
maison soit un tremplin pour les jeunes qui ont su
marquer leur passage à mes côtés à La Mare aux
oiseaux [à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, NDLR]”,
explique Éric Guérin, propriétaire des deux établissements.
En rachetant à Giverny une bâtisse construite en 1912 par un
ancien architecte de Gustave Eiffel, le chef effectue un retour
aux sources, puisqu’il a vécu jusqu’à ses 25 ans dans la région.
La maison bourgeoise a abrité un restaurant mais il était fermé
depuis plusieurs années. Cette ‘belle endormie’, située dans
le village de Claude Monet, “acquise sur un coup de coeur”,
va devenir un lieu de villégiature gourmand. La maison est
confiée aux membres de son équipe de Loire-Atlantique les
plus prometteurs et qui souhaitent prendre leur envol. La
directrice de l’établissement, Nadia Socheleau, en fait partie.
“Le Jardin des plumes, c’est une maison de famille, et nous
recevons la clientèle comme si nous recevions des amis. Nous
voulons que les gens se sentent bien, à la fois libres et choyés.”
Partitions à quatre mains
Huit chambres - dont quatre suites - ont été aménagées. La
nouvelle décoration respecte l’esprit Belle Époque mais se
révèle délicieusement contemporaine. Les lustres de la grande
salle à manger, signés Murano, proviennent d’un ancien
paquebot. Heureux mélange de styles, pour le bonheur des
yeux. Dans les assiettes, ce sont des partitions à quatre mains
qui enchantent les papilles. Albert Riera, qui a été pendant
cinq ans second à la Mare aux oiseaux, succède à Joackim
Salliot. Le catalan de 34 ans, qui a travaillé notamment
dans un trois étoiles espagnol, aime les tables en fête. “Mes
origines font que j’adore travailler les amuse-bouches
et les mignardises. J’ai envie que les gens s’amusent
du début jusqu’à la fin du repas. Avec l’apéritif, j’ai
fait des croquettes de crevettes. Il n’y a pas seulement
le goût qui doit plaire, mais aussi
l’aspect visuel, la texture.” Avec le
café, il a réinventé une teurgoule (un
riz au lait typiquement normand)
servie sur un mini-sablé. Parmi
les plats, le Cabillaud juste confit ou encore les Premières
asperges à l’andouille de Vire rythment une carte de saison,
qu’il concocte avec Éric Guérin et qui oscille entre terre et
mer. L’étoile Michelin est le résultat d’un travail d’équipe,
incontestablement. Le personnel de salle est associé au succès.
“Il l’est au quotidien, souligne Albert Riera. Tout le personnel
goûte les plats proposés. Ici, on est vraiment dans l’échange.
En cuisine, quand quelqu’un ne sait pas faire quelque chose,
ce n’est pas grave. Il est aussi là pour apprendre. Moi-même, je
continue d’apprendre : j’ai fait mon premier croissant de ma
vie tout récemment.” Q SYLVIE SOUBES
Le Jardin des plumes
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Ticket moyen : 70 euros
Nombre de places assises : 40
Effectif : 11 personnes à l’année dont
5 en cuisines et pâtisserie
Fermeture annuelle : janvier
Repos hebdomadaire : lundi et mardi
Le plat le plus représentatif de la cuisine :
Les pommes de terre bleues et samba
Retrouvez la recette du chef ‘Pommes de terre blanches et
bleues, petits gris, bulots, légumes grillés, fondue de pont-l’évêque’ :
ou flashez ce QR code
Éric Guérin - Le Jardin des plumes - Giverny
L’établissement est conçu comme un lieu où les employés de la Mare aux oiseaux - l’autre
établissement du chef - peuvent apprendre à voler de leurs propres ailes.
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