L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
Le joli coup d’Arnaud Billard
Dans son petit restaurant de vingt places logé
près de la Loire, à Gien, ArnaudBillard
“s’attendait à tout sauf à une étoile”. Loin
des palaces, Côté jardin se démarque d’abord par
sa modestie avec une seule salle et une équipe
de trois personnes. “Je n’ai jamais travaillé
pour décrocher une étoile, explique le chef de
44 ans. D’ailleurs je n’ai pas le temps d’y penser
et jamais je n’aurais cru pouvoir en obtenir
une.” Aujourd’hui pourtant, Arnaud Billard gère
“sans stress” cette notoriété nouvelle même si
l’établissement fait le plein depuis longtemps.
Avec son épouse, Sophie, le chef a repris ce
restaurant en 2003, après un long périple qui
l’a vu partir de Maubeuge à Albi, où il décroche
son CAP cuisine, puis Quiberon, Paris, Vichy, la
Guadeloupe, Monaco, la Belgique et Bordeaux.
À Gien, le couple a découvert la stabilité assise
sur “du travail bien fait”. Mais c’est là surtout
qu’Arnaud Billard a pu “inventer sa cuisine”,
élaborer une carte qui fait la part belle au poisson,
aux accords terre-mer et à une belle palette de
légumes récoltés exclusivement chez le maraîcher
voisin. “J’adore travailler le poisson, mais aussi
les accords impensables où chaque produit est
sublimé, mis en valeur et bien à sa place.”
“Je déchire la carte pour oublier mes plats”
Sa carte courte (quatre entrées, quatre plats,
quatre desserts) est constamment réinventée,
restructurée. “Je ne garde jamais aucun plat sur
la durée, insiste-t-il, et pour être bien sûr de me
renouveler, toutes les deux semaines, je déchire
la carte pour oublier mes plats.” La clientèle
locale, avec de nombreux repas d’affaires pour
de grandes entreprises, les centrales nucléaires
ou la faïencerie, peut ainsi goûter une cuisine de
marché raffinée et créative. “Je suis d’abord et
avant tout curieux et passionné pour découvrir et
parfaire de nouvelles saveurs, poursuit le nouvel
étoilé. C’est ce qui a assuré mon succès et sans
doute la reconnaissance de l’étoile.” Pour autant,
Arnaud Billard s’est approprié cette nouvelle
renommée, “bien décidé à ne rien changer”. Pas
question d’envisager un établissement plus grand
ou un déménagement : “Je suis bien ici. Ma seule
passion, c’est la cuisine, et à Gien je peux l’assouvir
pleinement, vingt heures par jour !” Q
JEAN-JACQUES TALPIN
Côté jardin
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Ticket moyen : 55 €
Nombre de couverts par
jour : 25
Nombre de places
assises : 20
Effectif : 3 personnes
Fermeture annuelle :
du 15 au 31 août et du
21 décembre au 3 janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, mardi,
mercredi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine : Risotto
d’encornets, fumet de
langoustine, poudre de
jambon et laurier séché
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Retrouvez la recette du chef ‘Queues de langoustines poêlées, andouille
de Guéméné, duxelle de champignons et fumet de carapaces, croustillant
de comté’:
ou flashez ce QR code
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Le chef globe-trotteur élabore une cuisine de passion pour les accords terre-mer et les
légumes locaux.