L'Hôtellerie Restauration No 3445

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90 Michelin 2015
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Parcours sans faute
N ans Gaillard, 32 ans et
chef de La Table de Nans
à La Ciotat, n’a pas eu le
temps de rêver à sa première
étoile Michelin, arrivée sans
crier gare : “Je pensais qu’il me
manquait encore quelques points
techniques. D’un autre côté,
j’achète de très beaux produits
en faisant attention au prix du
menu. Le fait d’être passé dans de
belles maisons me permet d’aller
à l’essentiel : des choses simples
et bien faites. Heureusement, car
nous ne sommes pas nombreux !” Son enfance en
Bretagne - il a été élevé au Guilvinec - lui a permis
d’apprécier le goût des choses. “Personne ne fait
ce métier dans ma famille. Si, à 15 ans, j’ai voulu
être cuisinier, c’est sans doute parce que j’étais
gourmand de la bonne cuisine de ma mère.”
Force de travail
Un parcours bien choisi assorti d’un travail
forcené a permis au jeune apprenti de devenir
chef. “Je n’ai jamais été le plus fort à l’école, mais
j’ai pu compenser par une énorme capacité de
travail. Chez Lasserre, j’ai bien accroché avec
Jean-Louis Nomicos. Un grand technicien, qui
sait manager une brigade de quinze personnes et
qui va à l’essentiel du produit : le style Ducasse,
qui m’est resté, sans doute. Je suis resté trois ans à
l’Atelier Robuchon. À 27 ans, j’étais second et cela
m’a donné pas mal d’assurance.”
Un bref passage à Èze, à La Chèvre d’or, l’a aussi
marqué. “RonanKervarec est l’un de ceux qui
m’a le plus impressionné. Un chef technique
qui a su rester cuisinier, avec une belle façon
d’enseigner. Il m’a recadré dans le goût, on a
travaillé ensemble au passe et pour les tests.
Cela m’a redonné la passion et une envie folle de
m’installer seul.” Revenu à La
Ciotat, Nans Gaillard apprend
que le Revestel, perché sur la
corniche du Liouquet, est à
vendre : “Il y avait beaucoup
de travaux, mais je n’ai eu qu’à
m’installer sur la terrasse au
coucher du soleil pour savoir
que c’était là. J’ai gardé tout le
monde, en majorité des jeunes.
J’ai demandé à un ami d’enfance,
Pierrick Scraign, de tenir la salle.” Le rythme
s’est encore accentué avec les beaux jours. “Cette
étoile va sans doute me permettre de prendre
un peu de temps pour travailler le moment de
l’apéritif ou les amuse-bouches. Pour l’instant, je
n’ai que la nuit pour ça !”
ANNE GARABEDIAN
La Table de Nans
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Ticket moyen : 60 €
Nombre de couverts par
jour : 50 à 80 selon la
saison
Nombre de places
assises : 50
Effectif : 8 à 14
personnes selon la saison
Fermeture annuelle :
du 10 au 30 novembre,
dernière semaine de
janvier et première
semaine de février
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi
(de septembre à juin) et
dimanche et lundi midi
(juillet et août)
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
‘L’Odyssée d’une
rencontre’ : Sifflets
de saint-pierre dorés
au beurre, raviolis de
légumes sautés à la
niçoise, chlorophylle de
basilic et émulsion de
chorizo
Retrouvez la recette du chef ‘Le pigeon rôti à l’ail de Lautrec, pommes fondantes
et foie gras grillé, mousseline de brocolis, jus aux herbes potagères’ :
ou flashez ce QR code
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Élevé en Bretagne, le chef est revenu dans sa ville natale pour ouvrir sa propre maison,
perchée au-dessus de la Méditerranée.
© JEAN-PHILIPPE GARABEDIAN
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fort à l’école, mais j’ai pu compenser par
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