L'Hôtellerie Restauration No 3445

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96 Michelin 2015
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Laurent Azoulay, le joyau de l’Ekrin
L e goût lui est venu dans la cuisine familiale,
renforcé par un père voyageur qui le traînait
sur tous les marchés du monde. Laurent
Azoulay n’était pas féru d’école. À 15 ans, il
entre donc en cuisine. Un concours Le Rameau
d’Olivier lui vaut un stage au Louis XV, chez
Alain Ducasse. Un vrai choc. Jean-Pierre Novi
lui apporte les bases de la cuisine provençale.
Puis, il passe deux ans à l’Oustau de Baumanière
(aux Baux-de-Provence), ce qui restera pour lui
une formidable expérience. Après son service
militaire, l’envie de
retourner dans la haute
gastronomie l’incite à
faire le siège des grands
chefs. Pierre Gagnaire
le recrute alors au
Balzac (Paris, VIII e).
“C’est un chef, ouvert,
farfelu, fou furieux au
bon sens du terme. J’ai
eu beaucoup de chance
d’apprendre avec lui”,
confie Laurent Azoulay.
Puis Jacques Chibois lui fait confiance. “C’est
un superbe chef qui sait transmettre ses valeurs.”
Mais il est alors temps de transformer l’essai : “Je
voulais être chef dans ma propre cuisine.”
“J’étais comme un chien fou”
Les Trésoms, à Annecy, lui donnent cette chance
et la liberté d’affirmer son style. De 2003 à 2005,
Laurent Azoulay évolue, découvre les produits
locaux. “[En Savoie], on trouve encore beaucoup
d’authenticité. J’étais prêt à rester, mais mon
rêve était de m’installer chez moi.” Son père lui
indique alors une affaire à reprendre : Le Saule
pleureur, à Monteux (84). “J’ai plongé, je suis
reparti de zéro. J’étais comme un chien fou mais
toujours très exigeant.”
En 2009, l’étoile arrive. Laurent Azoulay
s’associe également en 2007 avec son frère au
Hiely Lucullus, à Avignon, couronné par un
Bib Gourmand en 2013. “Les hivers sont creux
en Provence, j’ai donc accepté la proposition
de l’Ekrin, restaurant du Kaïla à Méribel. Je
retrouvais la Savoie, mes fournisseurs. Cette
alternance est une richesse, une force.” L’étoile
Michelin, c’est Juliane Caspar, la directrice
France du guide, qui la lui a annoncée. “Elle m’a
aussi rassuré sur le fait que je ne perdais pas
mon étoile au Saule pleureur. J’ai serré dans mes
bras Jean-LucMontgourdin, le propriétaire,
Christophe Bricaud, le directeur général, mon
sous-chef, la brigade... L’étoile, nous l’avons
obtenue ensemble. C’est l’étoile du bonheur.” Q
FLEUR TARI
¤8)0ì % 0%ìeìRoute de la Montée
73550 Méribel-Les Alluesìe Tél. : 04 79 41 69 20
Nombre de couverts
par jour : 30 (ouvert
uniquement le soir)
Nombre de places
assises : 60
Effectif : 20 personnes
Fermeture annuelle :
d’avril à mi-décembre
Repos hebdomadaire :
ouvert tous les jours
durant la saison d’hiver
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
La Féra de retour de
la pêche du lac Léman
saisie à la flamme,
mousseline de panais à
l’huile de café, salsifis,
carottes, poireaux confits
ensemble dans un jus au
sirop d’érable
Laurent Azoulay, l’hiver à Méribel, l’été à Monteux :
“Cette alternance est une richesse, une force.”
Retrouvez la recette du chef
‘La Féra de retour de la
pêche du lac Léman
saisie à la
flamme’
ou flashez ce QR code
Laurent Azoulay - L’Ekrin - Méribel
Dans le restaurant du premier hôtel 5 étoiles de la station, le chef suit son credo :
le respect des terroirs de la Provence et de la Savoie.
©
La salle de l’Ekrin, le restaurant du Kaïla à Méribel.