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Michelin
2015
Olivier Da Silva - L’Odas - Rouen
Le chef a fait le buzz en arrivant en Normandie grâce à sa cuisine
Olivier Da Silva
n’hésite pas
à bousculer les codes de la
gastronomie.
O
livier Da Silva
était déjà détenteur
d’une étoile
depuis trois ans quand
il a décidé, en 2013,
d’acquérir sa propre
affaire.
“Cela s’est
fait rapidement. Un
ami installé à Rouen
m’explique le potentiel de
sa ville. Je suis venu par
curiosité et j’ai découvert
ce lieu qui se trouve près
de la cathédrale, dans un
passage protégé du va-et-
vient et pourtant en plein
centre-ville. Le local était
brut. Il y avait juste une
porte et des fenêtres. Deux
conduits de cheminée
et l’évacuation du bac
à graisse avaient été
prévus. Je me suis lancé.”
Le projet d’Olivier Da
Silva consiste alors
dans un ‘restaurant
urbain’, qui serait affilié
à Châteaux Hôtels &
Collection.
“La mairie voulait un
lieu de qualité. Mon
projet leur a plu.”
Dès
le départ, le chef veut
une cuisine entièrement
visible de la salle.
“Cela
crée un état d’esprit
différent.”
Après de
multiples plans dessinés
avec un cuisiniste
rouennais, le projet prend
forme.
“Comme nous
n’avons pas beaucoup de
place, nous ne pouvons
pas être plus de quatre
en cuisine. Le choix
du matériel était très
important. J’ai donc opté
pour un lave-vaisselle
nouvelle génération qui
remplace un plongeur. ”
Le produit pour le produit
À Rouen, l’arrivée du
jeune cuisinier fait le
buzz. À peine ouvert,
L’Odas affiche complet.
Le nom du restaurant est
clairement un pari, celui
Éloge de l’audace
, l’inimitable
assistant multifonction,
est à présent
sponsor de
Les icônes du MyA guident parmi
les
nombreuses fonctions
avec
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MAINTIEN
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CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
Gestion de la température
de +85 à -40°C
Ticket moyen
: 50 €
le midi, 80 € le soir
Effectif
: 4 personnes
en cuisine, 2 en salle
et une à mi-temps
Fermeture
hebdomadaire
:
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine
:
“Il n’y en a
pas puisque j’évolue en
fonction des achats. En
ce moment, je citerais
le Rouget de petit
bateau, juste raidi à la
plancha, salade de radis
et réduction de soupe
de poissons. Quand je
garde un plat plusieurs
jours, c’est très souvent
pour ne pas perturber
l’équipe en cuisine,
qui doit aussi pouvoir
apprendre.”