L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
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OBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION
OBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTION ROBUR COLLECTIONLe Couturier Des Professionnels.
Àbien y regarder, Cédric Béchade,
38 ans, est un phénomène.
Dans le guide Michelin 2015,
il a conservé l’étoile décrochée en
2009 dans sa maison, L’Auberge
basque, créée en 2007 à Saint-Pée-
sur-Nivelle (64), et il apparaît nouvel
étoilé à L’Hostellerie de plaisance à
Saint-Émilion (33), qu’il a rejointe
en février 2014. Le “chef-aubergiste-
entrepreneur” précise : “Je n’ai pas
vendu L’Auberge basque. Je participe
toujours à la création de la carte. J’ai
confié les clefs à Mathilde Beau, qui
était mon fidèle bras droit en cuisine,
et à son époux, Alexandre, nommé
directeur.”
C’est donc à plein temps que le chef
de cuisine et directeur du 5 étoiles
Relais & Châteaux s’investit en
Gironde. Et il ne le cache pas : “2014
fut une année de transition difficile.
Après le retrait des 2 étoiles [lié au
départ de
Philippe
Etchebest,
NDLR], on
repartait
à zéro.”
Un défi
de taille.
“Je n’aurais jamais accepté la
direction de L’Hostellerie de plaisance
si les propriétaires n’avaient pas
été Chantal et Gérard Perse, que
je connais depuis dix ans. Nous
partageons la même vision du
management et bien d’autres valeurs,
humaines notamment. Je gère cette
maison comme si c’était la mienne.”
Deux seconds sont venus en
renfort : Clément Guillemot l’an
dernier, et Anthony David, chef
étoilé du restaurant Les Fables de La
Fontaine (Paris), fin février dernier.
Des producteurs à forte personnalité
Élevé dans des maisons étoilées,
Cédric Béchade a particulièrement
appris d’Alain Ducasse durant dix
ans, d’abord lors de l’ouverture de
son restaurant de l’avenue Raymond
Poincaré, puis au Plaza Athénée.
Sa cuisine généreuse s’inscrit dans
une identité locale et de proximité.
La carte courte (douze plats et trois
menus à 76 €, 112 € et 128 €) aligne
des produits d’excellence fournis par
des producteurs à forte personnalité
- poularde de Pierre Duplantier,
charcuterie de Patrick Duler, etc.
La Poularde et son poireau grillé aux
parfums de feuilles et de vinaigre
de cerisier accompagné d’une petite
émulsion de noix de muscade,
annonce bien d’autres mariages aux
saveurs inattendues. “On est en train
de franchir un nouveau cap”, sourit le
chef, confiant dans l’avenir.
BRIGITTE DUCASSE
Hostellerie de plaisance
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Cédric Béchade - L’Hostellerie de plaisance - Saint-Émilion
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Retrouvez la recette du chef ‘L’Asperge blanche du Sud-Ouest étuvée
au sauternes, croustillant aux noisettes et thym citron’ :
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