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Michelin
2015
Ticket moyen
: 65 €
Nombre de couverts par jour
: 38
Nombre de places assises
:
36 en salle, 55 en terrasse
Effectif
: 11 salariés et
un apprenti
Fermeture annuelle
:
Trois semaines en novembre et
trois semaines fin février-début
mars
Fermeture hebdomadaire
:
dimanche soir et lundi
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine
:
Raviole façon Parmentier
au topinambour et pigeonneau
truffé, crème de mascarpone
et vieux parmesan, petit jus
de volaille réduit
Stéphane Polly - Le Vivarais - Vals-les-Bains
Espérée, la reconnaissance du guide rouge arrive
économiquement compliquée. Au point de faire naître
Stéphane Polly
est le chef du Vivarais depuis l’ouverture en septembre 2007.
“N
ous sommes le premier restaurant étoilé de la région
d’Aubenas et cette récompense, nous la partageons avec
tout ce bassin de vie”
, explique
Stéphane Polly
. À 44 ans
et après plus de sept ans passés aux commandes du restaurant Le
Vivarais, à Vals-les-Bains (Ardèche), ce cuisinier ne cache pas sa
satisfaction, voire son soulagement.
“Depuis trois ou quatre ans,
notre cuisine était cohérente et tout le monde travaillait dans cette
optique. Début 2014, nous attendions donc la sortie du guide avec
sérénité et puis rien n’est venu…”
Cette année-là fut difficile en raison d’une baisse d’activité. Le
taux d’occupation de l’hôtel de 27 chambres, qui contribue à
alimenter en clients le restaurant, est passé de 65 à 58 %.
“Nous
avons vraiment ressenti une crise, on ne prenait plus la voiture
pour venir de Lyon, d’Avignon ou de Marseille, passer un week-end
à Vals-les-Bains. Nous avons aussi été touchés par l’ouverture de
Plus qu’une étoile, un rayon
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