L'Hôtellerie Restauration No 3445

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à point nommé après une année 2014
le doute chez le chef.
plusieurs belles chambres d’hôte autour de nous. La direction
de l’établissement,Jérôme et Mathieu Poli, qui a consenti
beaucoup d’efforts financiers depuis 2007 pour donner un vrai
cachet au lieu, a commencé à se poser des questions. Et moi
aussi !”
Regain d’activité
Les départs de quatre employés en salle et en cuisine n’ont pas
été compensés. “Nous avons continué à faire aussi bien en étant
moins nombreux”, poursuit le cuisinier. Il reconnaît cependant
avoir douté. “J’ai donc été surpris d’apprendre que cette année
était la bonne et heureux de voir, dès les jours qui ont suivi
l’annonce, de nouveaux clients arriver. Cela réchauffe le cœur
de constater que le cahier des réservations se remplit.” Pour faire
face à ce regain d’activité et, surtout, pour ne pas décevoir, il veut
étoffer son équipe, même s’il comprend qu’il n’est pas simple
de convaincre du personnel de venir le rejoindre en Ardèche.
“Le poste de sommelier est le plus urgent à pourvoir. En plus de
l’étoile, le guide nous a attribué une grappe pour la qualité de la
cave. Je ne veux pas la perdre car le vin est ma seconde passion et
je sélectionne les bouteilles.”
En attendant de donner un peu plus de volume à son équipe,
le cuisinier veille à conserver l’image d’une table accessible.
Celle où l’on peut apprécier un menu déjeuner en trois services
pour 28 €. Q JEAN BERNARD
Le Vivarais - Hôtel Helvie
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de soleil
Retrouvez la recette du chef ‘Escalope de foie gras de canard
poêlée au pollen d’Ardèche, tuile croquante au pain d’épices et
réduction de vieux balsamique’ :
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