L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
L’Archange sur la route du paradis
Installé dans un établissement flambant
neuf, avec vue panoramique sur le port de
Saint-Raphaël, Stéphane Léger retrouve à
L’Archange l’étoile qu’il avait laissée derrière lui
en vendant son restaurant Le Chassagne en Côte-
d’Or. “Cette étoile nous amènera, je l’espère, de la
clientèle et une certaine stabilité pour continuer
à avancer”, commente-t-il. Cette arrivée à Saint-
Raphaël constitue un challenge pour Stéphane
Léger et son épouse, Vanessa. Le couple a été
choisi sur appel d’offres par la régie des ports.
Pour autant, ils ont eu la main libre sur les choix
de décoration et ont investi leurs économies pour
créer un restaurant haut de gamme, L’Archange.
Au rez-de-chaussée, le chef a créé une brasserie,
Le Lamparo, pour “désacraliser et démocratiser
[s]a cuisine”.
Une cuisine adaptée à la Méditerranée
Stéphane Léger, Bourguignon d’origine, a fait
de belles découvertes côté pêche : “J’ai la chance
d’avoir le marché aux pêcheurs juste en bas du
restaurant.” Avec une cuisine axée sur le respect
du produit et les associations terre et mer,
Stéphane Léger s’est s’adapté aux températures
estivales méditerranéennes : “Je cuisine toujours
avec un peu de beurre, mais en été, ici, on fait
tout à l’huile d’olive.” Il conçoit sa cuisine comme
un acte de générosité, d’amour et de partage. Son
épouse le seconde en coordonnant les équipes :
“Vanessa, c’est mes yeux, elle est partout ! Si j’en
suis là, c’est grâce à elle, assure le chef. Elle me
soutient et me pousse vers le meilleur.” Q
MARIE TABACCHI
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Stéphane Léger :
“J’ai la chance
d’avoir le marché aux
pêcheurs juste en bas
du restaurant.”
Stéphane Léger - Archange - Saint-Raphaël
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Retrouvez la recette
du chef ‘Brochette
d’escargots
à la réglisse,
langoustines
en bouillon
mousseux à la
badiane’ :
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