L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
Ticket moyen : 45 €
Nombre de couverts
par jour : 40
Nombre de places
assises : 20
Effectif : 4 personnes
Fermeture annuelle :
deux semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche, lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine : Carpaccio
de langoustines en
marinade de yuzu et
gingembre, confit de
kumquat, herbes et
fleurs du moment
Joël Philipps - Esprit terroir - Strasbourg
Le chef et son épouse, Sarah, ne s’attendaient pas à une telle récompense,
huit mois seulement après l’ouverture de leur établissement.
L’éveil de l’Esprit terroir
I ls se pincent encore pour y croire. Si ce n’était
la hausse soudaine des réservations et des
sollicitations médiatiques, ils penseraient
être en plein rêve. Huit mois après l’ouverture
de leur restaurant Esprit terroir à Strasbourg,
Joël et Sarah Philipps, 28 et 24 ans, se sont
vu décerner une étoile par le guide Michelin.
“On ne s’y attendait pas du tout. C’est
incroyable ! On voulait se consacrer à cette
étoile dans deux ou trois ans, le temps de bien
nous installer à Strasbourg, de nous faire un
nom”, indique le chef. “On entre dans un autre
monde, où l’on est respecté pour le travail
que l’on fait. Quand Alain Ducasse et Joël
Robuchon sont venus me serrer la main, ça
m’a fait quelque chose”, dit-il, encore émerveillé
par la journée organisée en l’honneur des
nouveaux étoilés au Quai d’Orsay, à Paris.
Quête de perfection
Cette étoile, le jeune couple la doit à sa
“rigueur”, estime Joël Philipps. “Nous avons
tous les deux toujours travaillé pour des
restaurants possédant une, deux ou trois
étoiles. On les a toujours défendues au
quotidien, on a ça dans le sang.” Sarah et Joël
Philipps ont notamment fait leurs armes
au Cerf à Marlenheim (67) aux côtés de
Michel Husser, deux étoiles Michelin. Là, ils
ont pratiqué “l’art de la gastronomie française
à l’ancienne”. Puis, en quête de perfection, ils
ont rejoint Romuald Fassenet, chef étoilé
et meilleur ouvrier de France, au Château de
Mont-Joly à Sampans (39).
Dans un décor d’une simplicité rare, rehaussé
de quelques touches alsaciennes - un service
en verre signé André Freyd, artiste de
Furdenheim (67), des peintures alsatiques
de Pascklin -, le duo mise avant tout sur “la
fraîcheur et la qualité des produits du terroir
français”. Joël Philipps change la carte toutes
les deux ou trois semaines. Seul un plat,
plébiscité par les clients, reste à demeure :
le Carpaccio de langoustines en marinade
de yuzu et gingembre (22 €). En salle,
Sarah Philipps prend soin des clients et leur
prodigue ses conseils pour le choix des vins
(entre 70 et 80 références).
S’ils ont une foule de projets en tête, les
Philipps entendent avant tout confirmer
leur étoile. Les prix et la cuisine resteront à
l’identique. Seul changement : le chef envisage
de recruter du personnel pour l’épauler aux
fourneaux. Q SONIA DE ARAUJO
Joël et Sarah
Philipps
ont toujours
travaillé
pour des
restaurants
étoilés.
Retrouvez la recette
du chef ‘Carpaccio de
noix de Saint-Jacques
en marinade de yuzu
et gingembre’ :
ou flashez ce QR code
Les Philipps reçoivent dans un décor sobre et intimiste.
Esprit terroir
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