L'Hôtellerie Restauration No 3445

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134 Michelin 2015
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L’Épicurien profite de sa récompense
L e chef Jérémy Gillon a choisi la restauration
parce qu’il s’ennuyait à l’école. Un bon maître
d’apprentissage lui donne l’envie d’un tour de
France pour améliorer sa formation. “J’ai aimé
l’idée de me perfectionner au fil des expériences.” De
l’école Troisgros à Roanne au Belvédère en Corse,
en passant par Cyril Haberland, Michel Kayser
ou encore Michel Rochedy, Jérémy Gillon
développe sa technique. C’est aux côtés de Nicolas
Le Bec qu’a lieu le déclic, son coup de foudre avec
la gastronomie. “J’ai compris que la grande cuisine
casse les codes, permet l’initiative, la créativité.
J’aime jouer la complémentarité des textures, le
potentiel aromatique des beaux produits.”
“Je continue d’avancer”
L’envie de jouer les partitions de sa propre cuisine
lui font accepter la proposition de Sonia Piantoni
et Emmanuel Deleuze. Ces restaurateurs de
Val-Thorens (73) ont ouvert trois restaurants en
presque dix ans. Ils auraient pu s’en contenter,
mais leur rêve, c’était une table
gastronomique. Alors, ils ont
créé L’Épicurien et l’ont confié
à Jérémy Gillon. “Quand l’étoile
est tombée, j’ai appris la grande
nouvelle de la bouche de Juliane Caspar [directrice
du guide Michelin France, NDLR], un vendredi
soir, à 21 heures, en plein service. J’avais dumal
à réaliser. Je suis resté bouche bée, comme sidéré.”
Et comme il a cru à une mauvaise blague, le chef
a continué son service sans rien dire. “Tard dans
la nuit, après le service, je me suis dit que j’allais
appeler Emmanuel Deleuze. Il était à Sydney en
Australie. Quand j’ai entendu son explosion de
joie, j’ai commencé à réaliser et j’ai appelé Sonia
Piantoni qui, étant donné l’heure, a cru que le
restaurant brûlait.” Jérémy Gillon a enfin digéré la
bonne nouvelle.
“Cette étoile, nous l’avons remportée ensemble, avec
toute mon équipe. Je continue d’avancer, de trouver
de nouveaux fournisseurs. Tous sont des artisans,
à 90% de la vallée. J’utilise les trésors des alpages
savoyards, herbes et plantes. Je ne remercierai
jamais assez le Michelin pour [cet] immense
privilège. Je vais me battre pour conserver cette
distinction.” Q FLEUR TARI
L’Épicurien
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Ticket moyen : 100 €
(65 € pour les mets,
35 € pour les vins et
boissons)
Nombre de couverts
par jour : 16
Nombre de places
assises : 16
Effectif : 12 personnes
en cuisine et 8 en salle
(le personnel fait le
service à la brasserie
LeMontana lemidi
et à L’Épicurien le soir)
Fermeture annuelle :
de mai à novembre
Repos hebdomadaire :
ouvert tous les soirs
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
Truite de la maison
Baulat, perle d’huître,
pulpe de cerfeuil,
cerfeuil tubéreux
Jérémy Gillon - L’Épicurien - Val-Thorens
Le chef n’imaginait pas que la distinction tomberait dans sa cuisine, alors qu’il la recherche
depuis son coup de foudre avec la gastronomie.
© P.F. COUDERC © A.COTTAREL
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Retrouvez la recette du chef : ‘Langoustine, polenta blanche, poire de Savoie’ :
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