L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Questions-Réponses
sur
Une question ?
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Cuisson de blancs de poulet sous vide :
comment faire pour qu’ils soient bien blancs ?
“Je cuis des blancs de poulet à 62 °C à cœur mais ils restent un peu rosés au
centre. Y a-t-il une manière de les avoir bien blancs ?”
Si 62 °C ne suffisent pas, il faut faire
un test légèrement au-dessus, à 63 ° ou
63,5 °C. À ceci plusieurs explications :
- il est possible que l’appareil qui vous
donne la température ne soit pas bien
étalonné et celle qu’il vous donne soit
fausse ;
- cela peut arriver si vous ne laissez pas
cuire suffisament longtemps pour que la
température de 62 °C fasse son œuvre
(peu probable) ;
- cela peut provenir de vos blancs de
poulet. Il y a bien des différences selon
les races, l’alimentation des volailles, l’âge
d’abattage, etc. À vous donc d’adapter le
protocole de cuisson.
Vous ne risquez pas grand-chose (du
point de vue organoleptique) tant que
vous n’allez pas au-dessus de 66 °C, ce qui
aurait pour conséquence de faire perdre
beaucoup d’eau à votre volaille, donc de
la jutosité. J’ai répondu à votre question
en ayant sous-entendu que vos blancs de
volaille sont cuits sans os. Car avec os, c’est
une autre réflexion qu’il faut mener. Q
Une question ? Blog des Experts : ‘Recettes,
techniques culinaires et cuisson sous-vide
à juste température en vidéo’ sur JEAN-MICHEL
TRUCHELUT
PIERRE-PAUL
ZEIHER
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à chef’
sur MARCEL
MATTIUSSI
Glace à l’italienne :
comment fonctionne la machine ?
“Pourriez-vous m’expliquer le fonctionnement de la machine à glace à
l’italienne ? Faut-il acheter la machine ou est-elle mise à disposition ?
Que faut-il comme produits ?”
La glace à l’italienne se distingue par sa
légèreté, son moelleux et son mode de
dégustation : directement dressée en
cornet façon ‘poche à douille’.
Cette glace est pulvérisée dans des tuyaux
de congélation, elle incorpore pas mal
d’air, ce qui lui donne sa légèreté. Le mix
est à peu près identique à celui des glaces
traditionnelles, les proportions peuvent
quelquefois varier.
Une sorbetière à glace italienne
peut s’acheter - mais il faut en avoir
l’utilisation pour l’amortir -, ou bien se
louer. Les mix peuvent s’acheter tout
préparés et vous pouvez essayer de
négocier avec un fournisseur pour le prêt
ou la location de la machine à un prix
intéressant. Q