L'Hôtellerie Restauration No 3445

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128 Michelin 2015
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Un retour au pays gagnant
L es dernières vacances de Nicolas Borombo,
chef du Kaïku à Saint-Jean-de-Luz, n’ont pas
seulement été agitées par les biberons de sa
fille Léa. “Quand l’étoile a été connue, le téléphone
n’a pas arrêté de sonner et les réservations ont
déferlé. La reprise s’annonçait sportive, d’autant
qu’en février, unmois creux, on est en effectif
réduit. J’ai aussitôt recruté un sous-chef, David
Barataud, un ancien de la Nouvelle Maison de
Marc Veyrat, reprise par le chef YoannConte,
2 étoiles Michelin, et j’ai ajouté une personne en
salle.” Depuis la réouverture, Le Kaïku affiche
complet midi et soir. Enfant, Nicolas Borombo,
natif de Bayonne, se voyait devenir rugbyman.
Mais de multiples blessures lui imposent de
raccrocher les crampons. “J’avais 15 ans lorsque
j’ai opté pour ma seconde passion, enme disant
que si je me lançais dans le métier de cuisinier, il
fallait le faire à haut niveau.”
Dans la cour des grands
Son esprit de compétition, le chef a pu le
développer dans les plus belles brigades de Paris. À
21 ans, il passe en un an de commis à chef de partie
saucier à l’Hôtel de Crillon, avec Dominique
Bouchet, 2 étoiles Michelin. Au George V, où
il reste huit ans, il joue dans la cour des grands
sous l’impulsion de Philippe Legendre, trois
étoiles en trois ans. “C’est vraiment là que j’ai
pris le plus de plaisir. J’y ai rencontré ma future
épouse, Stéphanie , et j’ai pu intégrer la brigade de
vingt cuisiniers affectée à la grande table.” Après
deux années en Corse en tant que responsable du
secteur gastronomique du Grand Hôtel de la Cala
Rossa (1 étoile Michelin), l’idée d’ouvrir sa propre
maison lui semble à portée de main. Retour au
Pays basque, où il est pendant un an chef exécutif
du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, avant
d’ouvrir la maison de ses rêves en 2012. “Enfant, je
venais au Kaïku en famille. C’était une institution
où l’on se régalait de poissons et de fruits de mer.”
Dans un cadre joliment rénové, la partition
culinaire aligne des produits d’excellence : Saint-
Jacques de plongée, langoustines casiers, côte
de veau élevé sous la mère dans le Pays basque,
cochon des Aldudes, volailles Aradoa... “Les
producteurs avec qui je travaille sont devenus de
vrais amis”, confie ce passionné de produits, au
service “d’une cuisine goûteuse qui a du jus.” Q
BRIGITTE DUCASSE
Le Kaïku
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Ticket moyen : 85 €
Nombre de couverts
par jour : 80
Nombre de places
assises : 45
Effectif : 10 personnes
Fermeture annuelle :
deux semaines en
novembre, deux
semaines en janvier-
février
Repos hebdomadaire :
mardi et mercredi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
Le pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, cuisses
confites, caviar
d’aubergine, girolles en
pickles, noix fraîches et
truffe d’hiver
Nicolas Borombo - Le Kaïku - Saint-Jean-de-Luz
Proche de ses producteurs, le chef a composé une carte qui intègre des produits de
qualité, dont beaucoup viennent du Pays basque.
Retrouvez la recette du chef ‘Pigeon de Souraïde rôti sur coffre, cuisses
confites, caviar d’aubergine, girolles en pickles, noix fraîches et truffe d’hiver’ :
ou flashez ce QR code
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