L'Hôtellerie Restauration No 3445

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de l’audace. Le produit pour le produit,
acheté au jour le jour, et le plein
d’idées. Pas de stockage, seulement
l’inspiration du moment. Olivier Da
Silva connaît bien les productions
normandes, puisqu’il exerçait
auparavant dans le Vexin. S’ajoutent
désormais les pêches des petits bateaux
côtiers. L’ancien apprenti de l’école
hôtelière de Lille séduit les Rouennais,
même s’il bouscule parfois les codes
de la gastronomie avec ses serveurs
en short quand le soleil s’abat sur la
ville. Une élégante terrasse, cernée de
verdure, a été aménagée sur le parvis.
L’établissement respire la fraîcheur
et la détente. Challenge réussi pour
Olivier Da Costa et son épouse,
Charlyne. L’étoile le confirme. Q
SYLVIE SOUBES
réalisée à partir de produits achetés au jour le jour.
La salle de L’Odas, à
Rouen.
L’Odas
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Spécialiste
Foie Gras
&Truffe
Prochaines sélections
Rhône-Alpes : Lundi 15 juin
Président : Nicolas Sale
PACA : Lundi 5 octobre
Grand-Ouest : Lundi 19 octobre
sur le salon SERBOTEL
Crédit photos : Frédéric Durantet & Le Fotographe, Etienne Heimermann
Ingrédients
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de sel et poivre du moulin
Progression
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dix minutes, séparer le
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les jaunes avec un tiers de
blanc.
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d’arachide, ajouter la
moutarde, le vinaigre,
saler et poivrer. Assouplir
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avec un peu d’eau,
chinoiser et réserver
au frais.
Dressage
Étaler finement le
crémeux, disposer les
éléments à convenance.
Asperges vertes de Mallemort, œuf mimosa
crémeux, jambon ibérique et légumes croquants