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Fonds de commerce
E
xtendAm, nouveau partenaire
financier des entrepreneurs
dans le secteur des CHR, a mis
la restauration à l’honneur lors
d’une matinale sur le thème des
‘nouveaux défis des entrepreneurs de
la restauration’, organisée en mars
dernier à Paris en partenariat avec
Bpifrance. Selon
BrunoMarcillaud
,
de Century 21, et
Pierre-Yves Chupin
,
du
Guide Lebey
, la France est un terrain
favorable pour les entrepreneurs
de la restauration : de nouveaux
concepts apparaissent fréquemment,
le plus souvent largement soutenus
par les réseaux sociaux, et ce, sur de
nouveaux territoires. Ainsi, tout l’est
parisien est devenu le lieu de nouvelles
expérimentations. En revanche, face à
ces succès, se développent de nouvelles
pratiques qui peuvent nuire à cette
image de la restauration, comme
“la
prime à l’ouverture, le différentiel de
prix entre le midi et le soir, et enfin
la carte imposée du chef ”
, a souligné
Pierre-Yves Chupin.
Les entrepreneurs présents autour
de la table ronde ‘De belles histoires :
retours d’expériences et perspectives
de développement’ avaient chacun leur
recette du succès. Ainsi, pour le chef
étoilé
Akrame Benallal
(Restaurant
Akrame, Atelier Vivanda, Brut),
l’important est
“d’avoir la niaque”
.
Selon
Steve Burggraf
(Big Fernand), le
succès tient en trois points :
“la qualité
du produit, la rapidité d’exécution, et
l’expérience client, auxquels s’ajoute un
quatrième point tout aussi essentiel,
le capital sympathie”
.
Romée de
Goriainoff
(Expérimental Group) a
précisé les trois éléments essentiels :
“la qualité, le service et l’environnement
- incluant le décor et la musique.”
De son
côté,
Philippe Amzalac
(Ma Cocotte,
Eclectic) a mis en garde contre le désir
de l’entrepreneur à vouloir choisir une
“vedette de la décoration”
pour mettre
en avant son concept.
“Il faut avant
tout avoir une relation privilégiée avec
le décorateur et non choisir quelqu’un à
cause de son nom.”
Un “anticylone d’argent” sur la France
Le numérique a été présenté comme
un élément incontournable pour la
restauration.
“Aujourd’hui, le client qui
fait sa requête sur Google va d’abord
rechercher l’adresse, puis l’itinéraire,
le nom, le prix et les commentaires”
,
a précisé
Thomas Steinbrecher
, de
Google. Soigner son e-réputation est
donc tout aussi important que d’avoir
un plan de situation.
ValérieMilward
,
d’Hotel Resto Visio, a préféré minimiser
l’importance de l’e-réputation :
“L’analyse de la performance ne se
concentre pas uniquement sur les avis
des consommateurs mais elle doit tenir
compte de trois données essentielles :
l’avis des professionnels, l’avis des clients
et la communication du restaurant.”
Un souffle d’optimisme a cependant
agité la salle lorsqu’a été abordée la
notion de financement. Enthousiaste,
Pedro Novo
, de Bpifrance, a déclaré :
“Il existe actuellement un anticyclone
d’argent”
positionné sur l’Hexagone.
Les fonds n’ont jamais été aussi
abondants pour les entrepreneurs,
mais les projets sont peu nombreux.
Une situation qui s’explique sans doute
par la naissance de nouveaux types
de financements peut-être encore
méconnus.
“Il existe une nouvelle
ingénierie financière qui s’est mise en
place. L’ouverture des fonds propres est
la nouvelle donne qui doit donner un
bol d’air aux jeunes entrepreneurs”
, a
souligné Pedro Novo.
Une nouvelle donne aussi pour
Bertrand Pulles
, d’Extend Am :
“Notre intervention dans un projet
de financement ne peut avoir lieu
que lorsque l’entrepreneur est prêt,
psychologiquement et économiquement.
L’apport de fonds propres nécessite un
capital confiance avec le prêteur, qui
devient un conseiller en même temps
qu’un financier.”
Pour lui, ce capital
confiance se résume ainsi :
“un bon
concept, une bonne maîtrise des risques,
un partage d’expériences accepté et une
bonne analyse des échecs s’il y a lieu”
.
CATHERINE AVIGNON
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Qu’ils soient chefs étoilés ou patrons à succès, la jeune génération de restaurateurs a beaucoup
de chance : la France et Paris représentent un laboratoire idéal pour exploiter de nouvelles
tendances, voire adapter des concepts venus d’ailleurs, car les financements ne manquent pas.
De nouvelles opportunités de financement
pour
les entrepreneurs de la restauration
De gauche à droite :
Charles Marinakis
(CrediPro),
Nicolas Riché
(Columbus Café) et
Pedro Novo
(Bpifrance).
Le chef 2 étoiles
Michelin
Akrame Benallal
a ouvert Brut en
2014, une cave à vins-bar à fromages ultra design, en face de
son restaurant gastronomique, à Paris.
© NICOLAS BUISSON