L'Hôtellerie Restauration No 3445

60 / 148

58 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Une étoile dans la tempête
Retrouvez la recette du chef ‘L’assiette folle de légumes du
printemps, champignons sauvages et premières herbes’:
ou flashez ce QR code
Denis Carrier - L’Auberge du Bois Prin - Chamonix-Mont-Blanc
Fin novembre, avant le début de la saison, le chef Julien Razemon rend son tablier. Denis
Carrier, le propriétaire, a donc confié les rênes à Brieuc Munari, 23 ans et cinq ans de maison.
Ticket moyen : 80 €
Nombre de couverts par jour : 35 à 40
Nombre de places assises : 30
Effectif : 4 personnes en cuisine, 5 en salle
Fermeture annuelle : du 19 avril au 9 mai et du 2 novembre au
3 décembre
Repos hebdomadaire : lundi, mardi midi, mercredi midi
Le plat le plus représentatif de votre cuisine :
L’assiette folle de légumes du printemps, champignons sauvages
et premières herbes. “Cette assiette représente l’identité de
l’Auberge du Bois Prin, en mariant les légumes de notre potager,
100%bio, et la créativité du chef.”
ÀChamonix, il y a
deux ans, l’étoile
récompensait
l’Auberge du Bois Prin
et le chef Raphaël
Vionnet. Un an plus
tard, celui-ci quittait
l’établissement et
Julien Razemon
reprenait alors les
cuisines. Une nouvelle
étoile vient de tomber...
mais le chef est parti fin novembre pour rejoindre le Domaine
de la Corniche, à Rolleboise (78). Denis Carrier, propriétaire,
est inébranlable. “C’est un coup dur, mais nous allons y arriver.”
Depuis 1985, il a développé Le Bois Prin, où il a rejoint ses
parents, pour en faire un incontournable de Chamonix.
Pendant des années, on y servait une cuisine du terroir et des
spécialités locales. Cependant, l’arrivée de Raphaël Vionnet a
changé la donne. À deux en cuisine, avec son commis, Brieuc
Munari, ils raflaient une étoile en quelques mois. À peine
le temps de savourer la récompense, de réaliser des travaux
en cuisine et en salle, et Raphaël Vionnet part s’installer à
Thonon.
Potager bio
“Je voulais continuer dans cette voie, montrer au Michelin que
je ne baissais pas les bras”, confie Denis Carrier. Il embauche
donc Julien Razemon, qui a passé trois ans chez Lameloise
puis une saison à l’Albert Ier, chez son frère Pierre Carrier.
Brieuc Munari est promu second, Cyril Gérard , pâtissier,
rejoint l’équipe. La cuisine se fait avec
les légumes que cultive Denis Carrier,
dans son potager bio en contrebas de
l’auberge. “La production de légumes
couvre même à certaines
périodes les besoins du
restaurant. Nous avons
travaillé dur pour
maintenir la table.”
Fin novembre, à quelques jours de l’ouverture de la saison,
Julien Razemon rend son tablier. “J’ai dû prendre une décision
difficile et confier les cuisines à Brieuc Munari.” Le jeune chef,
originaire de la vallée de Chamonix, a un caractère souple
qui rassure Denis Carrier. Sa cuisine fusionne ses expériences
vécues auprès de Raphaël Vionnet et de Julien Razemon.
“Il a cinq ans de maison, il sait faire la synthèse et garder le
meilleur.” Aussi, quand le Michelin l’a appelé, Denis Carrier
est parti chercher l’étoile à laquelle il ne croyait plus. Brieuc
Munari, nouveau chef à 23 ans, a repris les rênes avec courage
et détermination. “C’est un enfant de la vallée qui exprime sa
sensibilité dans la cuisine. Nous allons tenir ferme la barre
pour prouver que le Michelin ne nous a pas fait confiance
impunément.” Q FLEUR TARI
Le Bois Prin
eì ì',)1-2ì()ì0T )61-2)ìeì ì ,%132-<O 328O 0%2'
eì Tél. : 04 50 53 33 51 eì;;;@&3-746-2@'31
)ì',)*ì
Brieuc
Munari
)8ìDenis
CarrierAì
46346-™8%-6)@ì
)ì 3-7ì 6-2Aì•ì ,%132-<@