L'Hôtellerie Restauration No 3445

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54 Michelin 2015
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L’étoile du matin
Assa signifie ‘matin’ en
japonais. C’est cette
fraîcheur et cette
référence nippones que le
chef AnthonyMaubert
et son épouse Fumiko
veulent apporter dans leur
restaurant de Blois, ouvert à
la fin 2013. La carte d’Assa,
qui évolue chaque jour,
rappelle ainsi la fraîcheur
des produits locaux. Elle
est riche de formules que
le client peut construire et
adapter à sa guise.
Âgé de 33 ans, Anthony
Maubert s’est formé dans
la Mayenne, chez Didier
Peschard, au Relais du Gué de Selle, avant de
rejoindre Marc Veyrat, puis Arnaud Donckele,
Jean-Louis Nomicos, Michel Bras et Franck
Quinton. D’origine japonaise, son épouse
Fumiko s’est formée comme nutritionniste avant
de déclarer son amour à la pâtisserie française
chez Lasserre, au Crillon et chez Michel Bras.
Sans beurre ni crème
À Blois, ils ont donc ouvert leur restaurant
commun où ils pratiquent une cuisine à quatre
mains “créative et épurée, dans le respect des
produits, des saisons et des saveurs
essentielles”.
“Mais Assa n’est pas un restaurant
japonais, insiste Anthony Maubert.
Je pratique une cuisine française
parsemée de saveurs, d’épices,
d’algues et de touches japonaises.” La cuisine
met en avant les plats grillés ou cuits à la vapeur,
dans la “bonne tradition culinaire française”. Ses
belles présentations sont un hymne à la légèreté
avec une cuisine sans beurre ni crème, en écho
au passé de nutritionniste de Fumiko. Anthony
Maubert plaide d’abord pour une “cuisine
partagée” où le client a un œil sur la cuisine
grande ouverte et l’autre sur la Loire, qui borde
le restaurant.
“On ne travaille pas pour une étoile mais pour
nos clients”, plaide-t-il. Il refuse d’ailleurs
d’envisager l’avenir autrement que comme
une marche en avant : “Nous sommes en
apprentissage constant, il faut encore évoluer,
progresser, innover pour proposer une cuisine
toujours plus attractive et réjouissante. Le client
est seul juge.” Q JEAN-JACQUES TALPIN
Restaurant Assa
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Ticket moyen : 50 €
Nombre de couverts par
jour : 40
Nombre de places
assises : 34
Effectif : 4
Fermeture annuelle :
7 avril - 5 mai
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi
et mardi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
Le millefeuille au thé vert
matcha
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Retrouvez la recette du chef ‘Balade délicate’ :
ou flashez ce QR code
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Le chef et son épouse, Fumiko, tentent le pari de la mixité avec des plats teintés de
touches japonaises.
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ne travaille pas pour une étoile mais
pour nos clients.”
© ASSA RESTAURANT
© ASSA RESTAURANT