L'Hôtellerie Restauration No 3445

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52 Michelin 2015
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L’Aspérule, une cuisine de l’essentiel
C ’est sur un ancien bistrot d’Auxerre que
Keigo Kimura jette son dévolu en avril
2014. Ce petit établissement correspond
au projet et aux finances de ce chef japonais de
38 ans, arrivé en France il y a quinze ans. Il le
redécore avec l’aide d’amis et le transforme en
lieu au style épuré mais chaleureux, avec béton
ciré au sol et murs aux tons crème et chocolat. Le
chef investit dans des chaises et des banquettes
confortables, “car il est important d’être bien assis
pour déguster les plats”, explique-t-il. Le chef a été
formé à la cuisine française à l’école Tsuji à Osaka
et a débuté sa carrière à Tokyo avant de s’installer
dans l’Hexagone. Après un passage en Corrèze,
Keigo Kimura va travailler chez Marc Veyrat.
Il se souvient avec nostalgie de cette période,
lorsqu’il partait cueillir des herbes dans la
montagne tous les matins. C’est là qu’il découvre
l’aspérule, une plante au goût vanillé réputée pour
ses vertus toniques et digestives, qui donne son
nom au restaurant.
Maîtrise des cuissons
Il travaille ensuite chez Grégory Coutanceau ,
à La Rochelle, et à La Table de Joël Robuchon,
à Paris (fermée depuis), pour apprendre “la
cuisine classique de top niveau”. Pendant quatre
ans, il occupe la place de chef
dans un petit restaurant de
campagne, Les Bons Enfants, à
Saint-Julien-du-Sault (Yonne),
qui se voit décerner un Bib
Gourmand.
Dès cette époque, Keigo
Kimura désire s’installer à
son compte. Il accepte alors
une place de chef au Sofitel Le
Faubourg à Paris, où il dirige
une vingtaine de salariés. Cette expérience lui
permet de se former au travail administratif
ainsi qu’à la maîtrise des ratios. Aujourd’hui, à
L’Aspérule, le chef revendique une cuisine de
produits frais et de saison allant à l’essentiel, et
une parfaite maîtrise des cuissons. Depuis la
sortie du guide Michelin , l’établissement - qui
compte 20 couverts - affiche complet à tous les
services. Keigo Kimura propose une formule à
30 € le midi et à 58 € le soir (en sept plats). À
la carte par exemple, un Dos de cabillaud rôti,
accompagné d’épinards et d’un émincé de chou-
fleur, sauce aux oignons des Cévennes. La sauce,
sans matières grasses, est réalisée avec un fumet
de poisson préparé à partir des arêtes de cabillaud
qu’il fait cuire longuement avec les oignons. “Pour
cette recette, il est nécessaire d’avoir de beaux
produits. Le rendu ne serait pas le même avec des
oignons ordinaires”, insiste Keigo Kimura. C’est
la raison pour laquelle il préfère limiter le nombre
de couverts par service, afin de ne proposer que
des plats totalement maîtrisés. Q
PASCALE CARBILLET
L’Aspérule
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Ticket moyen : 42 €
le midi et 84 € le soir
Nombre de couverts
par jour : 40
Nombre de places
assises : 20
Effectif : 3 personnes
avec le chef
Fermeture annuelle :
2 au 9 juin, septembre
et janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
le Lièvre à la royale
à ma façon
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Retrouvez la recette du chef ‘Pigeon cuisiné entier, farci dans des conchiglioni’ :
ou flashez ce QR code
Keigo Kimura - L’Aspérule - Auxerre
Le chef japonais, installé en France depuis ses 23 ans, est récompensé un an à peine
après l’ouverture de son restaurant.
Keigo Kimura vit en France depuis quinze ans@