L'Hôtellerie Restauration No 3445

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48 Michelin 2015
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Mission accomplie au Renaissance
L orsque Jean-Marc Banzo a quitté sa
maison, Le Clos de la violette, pour
déménager toute sa brigade dans le nouvel
hôtel Renaissance d’Aix-en-Provence, ce fut
sûrement avec un pincement au cœur, mais avec
toute la motivation de relever un nouveau défi :
“C’était un challenge extraordinaire de raccrocher
vingt-huit ans d’histoire à un lieu tout neuf.
Ce qui m’a décidé, c’est l’idée de transmettre un
savoir-faire et de perpétuer les emplois de mes
collaborateurs fidèles depuis tant d’années. Le
groupe Renaissance a acheté le nom, Le Clos -
Jean-Marc Banzo, et a repris toute l’équipe, c’était
la condition.”
Depuis trois ans, le chef a suivi l’ensemble du
projet, des plans de l’implantation des cuisines
jusqu’à la mise en œuvre des restaurants dans
cet hôtel tout juste sorti de terre : “Il fallait
tout imaginer : le restaurant gastronomique, la
brasserie, le room service et la partie banquets.
Mon engagement était de conduire mon équipe
à l’étoile.”
Goût méditerranéen
Aujourd’hui, Jean-Marc Banzo n’est plus le chef
exécutif : “Ma mission arrive à son terme. Je
poursuis avec passion mon rôle de consultant :
j’épaule les équipes sur le raisonnement qualitatif
de la restauration de l’hôtel. Cet établissement
porte mon nom et j’ai une grande responsabilité :
préserver cette précision constante sur les gestes et
les goûts, et toujours évoluer.”
La direction profite de l’arrivée d’un nouveau
chef pour réfléchir à la refonte de l’offre de
restauration. Jean-Marc Banzo est heureux
de se consacrer à une recherche culinaire qui
accompagnera l’équipe dans sa carte : “Je suis
très investi et je reste très attaché aux produits
de nos régions : le goût méditerranéen, c’est
vraiment mon identité. Mais je vais travailler
sur les nouvelles techniques qui me permettront
d’innover sur les textures tout en conservant les
goûts d’ici.”
Cet établissement devient ainsi le premier
Marriott Renaissance étoilé au monde, ce qui
permettra sans doute de donner au lieu une
envergure internationale. “C’est le plus beau
cadeau que l’on pouvait me faire. Quand la
mission est accomplie, c’est une chance inouïe de
ne plus rien avoir à prouver, mais de travailler
pour le plaisir”, se réjouit Jean-Marie Banzo. Q
ANNE GARABEDIAN
Le Clos - Jean-Marc Banzo
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Ticket moyen : 140 €
Nombre de couverts
par jour : 25
Nombre de places
assises : 25
Effectif : 3 personnes
en salle et 3 en cuisine
Fermeture annuelle :
août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
la Charlotte aux
truffes, une entrée
chaude composée
de pain grillé,
compotée d’oignons,
moelle et foie gras :
“Beaucoup de clients
viennent pour ce plat
signature.”
Retrouvez la recette du chef ‘Mikado d’asperges vertes aux noisettes grillées salées,
mousseline à l’huile vierge de Jouques et croquet aux arachides’ :
ou flashez ce QR code
Jean-Marc Banzo - Le Clos - Jean-Marc Banzo - Aix-en-Provence
Le chef aixois avait été choisi pour créer une table de haut niveau dans un hôtel sorti de
terre : en déplaçant sa fidèle équipe, il a gagné son pari.
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© RENAISSANCE AIX-EN-PROVENCE
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