L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Ticket moyen : 135 €
Nombre de couverts par jour : 50
Nombre de places assises : 35
Effectif : 10 personnes en cuisine,
7 en salle
Fermeture annuelle : 3 semaines
en août, une semaine à Noël
Repos hebdomadaire : samedi et
dimanche
Le plat le plus représentatif de
votre cuisine : Grillon de ris de veau
doré, récolte de légumes d’hiver au
kalamansi
Sauce yaourt
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vinaigre et mixer avec une pointe
de couteau de xanthane, laisser
reposer.
Mini-pommes fruits
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pommes. Mettre le tout sous vide
et cuire vapeur pendant 25 min à
85 °C.
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sauter au beurre en apportant une
coloration.
Marinade du navet glaçon rose
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Verser sur les navets cuits et
mettre à mariner au moins
48 heures à l’avance.
Navets glaçons
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racine. Prévoir une pièce glacée et
une autre marinée.
Navets de Nancy
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(vraiment bien noir), puis les cuire
immergés dans du gros sel au
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mini-billes des deux autres navets
blancs. Cuire confit au beurre
mousseux.
Condiments de la garniture
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par-dessus.
Vin conseillé
Chassagne-montrachet vieilles
vignes 2009, Jean-Claude
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filet mais avec confiance”, se
souvient Julien Roucheteau. Des
ajustements ont lieu en cuisine et
en salle. Des travaux aussi, avec la
salle entièrement redécorée.
Une cuisine “technique mais
simple”
En 2013, le jeune Manceau
remporte le Challenge culinaire
du président de la République et
le prix Zepter du jeune chef. En
2014, il se qualifie pour la finale
duMOF cuisine. Il a conservé
l’étoile et des concerts de louanges
rassurent les équipes. “Ma cuisine
est technique mais elle est simple.
Je ne veux pas que mes clients
s’ennuient devant l’assiette. Je veux
leur donner une vision différente
des plats ou des produits qu’ils
connaissent”, explique Julien
Roucheteau, également patron
de son propre restaurant, Je L’M
à Levallois-Perret, depuis la fin
2013. “C’est ma femme, Laure, qui
gère notre restaurant, qui s’occupe
de nos enfants et qui m’encourage à
me réaliser dans ma passion.” Q
NADINE LEMOINE
La Table du Lancaster
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