L'Hôtellerie Restauration No 3445

42 / 148

40 Michelin 2015
Ticket moyen : menu à
380 €, carte: 200 à 340 €
Nombre de couverts
par jour : 30 le midi et
50 le soir
Nombre de places
assises : 50
Effectif : 40 personnes
Fermeture annuelle :
de fin juillet à fin août
Repos hebdomadaire :
samedi et dimanche
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
Lentilles vertes du Puy,
caviar doré, gelée de
poisson fumé
Alain Ducasse - Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris
Après onze mois de fermeture pour rénovation complète, le restaurant prend 2 étoiles illico
avec un concept entièrement nouveau.
Romain Meder, chef du
restaurant Alain Ducasse au
Plaza Athénée, et
Alain Ducasse. Avec 3 étoiles Michelin au Meurice (Ier) et
2 au Plaza Athénée (VIIIe ), les restaurants
parisiens signés Alain Ducasse se
portent bien. Ces deux établissements, sis
dans les deux palaces de Dorchester Group,
ne se font pourtant pas concurrence. Chacun
a son identité et le petit dernier, inauguré en
septembre 2014 après onze mois de fermeture
pour rénovation, a été conçu pour éviter tout
risque de se phagocyter. “C’est quand tout
fonctionne parfaitement qu’il faut savoir se
remettre en question, se réinventer”, revendique
le chef. Le Plaza Athénée est donc devenu
le laboratoire ducassien de la ‘cuisine de la
naturalité’.
“Un restaurant de poisson”
“Se nourrir de façon plus saine et naturelle est
aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il
est temps de traduire dans le domaine de la
haute cuisine”, explique le chef multi-étoilé
qui décide de privilégier la trilogie poissons
issus de la pêche durable, légumes bio cultivés
dans les jardins du château
de Versailles et céréales.
“J’ai lancé mon menu tout
légumes le 25 mai 1987 et j’y
ai ajouté du poisson. C’est
un restaurant de poissons
et identifié comme tel
désormais par la clientèle.
Nous avons néanmoins
un plat de substitution,
une très belle volaille, mais
la demande est très rare.
Poissons, légumes, céréales
est une formule qui a ses
addicts. Même le club des
Cent s’est converti. On a
touché une nouvelle clientèle,
peut-être plus jeune et
féminine, sans perdre plus de 5 % de clients
de haute gastronomie. J’ai eu raison au bon
moment”, se félicite Alain Ducasse.
“Nous avons ici une harmonie des lieux, des
contenus et des contenants. Nous racontons
notre histoire avec une technique et une identité
gustativement forte. Le casting est juste,
avec le chef RomainMeder, le chef pâtissier
Michaël Bartocetti, le chef sommelier Laurent
Roucayrol et évidemment Denis Courtiade en
salle”, ajoute le chef. “Deux étoiles en trois mois,
c’est extraordinaire ! Et nous n’avons jamais eu
autant de buzz à l’international à l’ouverture
d’un restaurant, se réjouit Alain Ducasse.
Notre proposition est à l’opposé de l’effet, elle est
presque modeste, en ton sur ton, et elle plaît.” Q
NADINE LEMOINE
Alain Ducasse au Plaza Athénée
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Alain Ducasse réinvente le Plaza Athénée
© PIERRE MONETTA
“Nous avons ici une harmonie
des lieux, des contenus et des
contenants” , déclare Alain Ducasse .
© PIERRE MONETTA