L'Hôtellerie Restauration No 3445

44 / 148

42 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Ingrédients
Ris de veau
eì A ì/+ì()ì6-7ì()ì:)%9ìeì ì+ì()ì+637ì7)0
eì ì+ì()ì*%6-2)ìeì ì+ì(T,9-0)ì(T%6%',-()
eì ì+ì()ì&)966)
Jus de veau
eì ì10ì()ì.97ì()ì:)%9ì
eì ì'-8632ì.%92)ìeì )0Aì43-:6)ì
Sauce yaourt au vinaigre kalamansi
eì ì+ì()ì=%3968ì2%896)ì
eì ì+ì()ì:-2%-+6)ì()ì4904)ì()ì/%0%1%27-
eì )0Aì439(6)ì()ì<%28,%2)ì ì
Mini-pommes fruits
eì ì4311)7ìeì ì+ì()ì&)966)ìeì )0ìæì2ì
Marinade du navet glaçon rose
eì ì10ì(T)%9ìeì ì+ì()ì79'6)
eì ì+ì()ì:-2%-+6)ì&0%2'
eì A ì+ì()ì+6%-2)7ì()ì'36-%2(6)
eìÊì()ì&“832ì()ì'%22)00)
eì ì+ì()ì7)0ìæì2
eì ì10ì()ì.97ì()ì&)88)6%:)ì')286-*9+™
Navets glaçons
eì ì2%:)87ì+0%˜327ìeì ì10ì()ì*32(ì
&0%2'ìeì ì+ì()ì79'6)
Navets de Nancy
eì ì+637ì2%:)87ì()ì %2'=ìeì ì+ì()ì+637ì
7)0ìeì ì+ì()ì&)966)ìeì )0ìæì2ì
Condiments de la garniture
eì ì'-8632ì'%:-%6ìeì ì*œ:)ì832/%ìeì ì'-8632ì
%0%1%27-ìeì ì+ì(T3<%0-7ì639+)
Progression
eì %-6)ì&0%2',-6ì0)7ì6-7ì()ì:)%9ì ì1-2ì
•ì'3968)ì 09',)6ì•ì',%9(Aì
1)886)ì)2ì46)77)ì8398)ì92)ì29-8@
eì 394)6ì'-25ì'9&)7ì()ì6-7ì()ì:)%9ì)286)ì
ì•ì ì+ì4%6ì+6-00327Aì73-8ì ì4-œ')7ì4%6ì
4)67322)7@ì
eì %6-2)6Aì8%438)6ì*368)1)28ì4396ì)20):)6ì
0T)<'™()28ì()ì*%6-2)Aì7%-7-6ì•ì0T,9-0)ì
&0%2',)Aì'3036)6Aì)8ìæì2-6ì)2ì%.398%28ì0)ì
&)966)ì4396ì0)7ì*%-6)ì+32çì)6@
Grillon de ris de veau doré, récolte de légumes
d’hiver au kalamansi
Julien Roucheteau - La Table du Lancaster - Paris
,3-7-ì)8ì%(39&™ì4%6ì -',)0ì 63-7+637Aì0)ì',)*ì%ì49ì0%-77)6ì732ì8%0)28ì7T)<46-1)6@
2)ì4%77%8-32ì()ì439:3-6ì6™977-)@
Originaire duMans où son père
était boucher et ses grands-parents
agriculteurs, JulienRoucheteau
aime les bons produits et les défis. Après
un CAP et un BEP à Ferrandi (Paris,
VIe) en alternance (il sort premier de
sa promotion), il passe en bac pro dans
les cuisines de la présidence du Sénat,
à Paris, avec Jean-JacquesMathou
(intendant) et Gilles Poyac (chef).
“Avec eux, j’ai repris toutes les bases
de la cuisine française”, se souvient-il
reconnaissant. En2000, il fait l’ouverture
duGeorgeV avec Philippe Legendre
(3 étoiles en trois ans). C’est aussi une
formation à l’excellence qui lui permet de
se construire.
Sa rencontre avec Michel Troisgros,
le chef 3 étoiles de Roanne, a aussi
été décisive. “J’ai aimé son talent, son
humanisme et sa simplicité. Je lui dois
beaucoup”, déclare le nouveau 2 étoiles
Michelin. En 2004, il fait une première
escale à La Table du Lancaster (Paris,
VIIIe), dont Michel Troisgros signe la
carte. Ce dernier le rappelle en 2008
pour lui confier le poste de chef.
Julien Roucheteau : “Je ne veux pas que mes
clients s’ennuient devant l’assiette.”
“Je faisais des allers-retours à Roanne
pour m’imprégner de son univers et
lui présenter les plats. Il m’a emmené
partout, de San Francisco à Tokyo, pour
me donner une ouverture sur le monde.”
Suite au rachat du Lancaster par la
famille Esnée en 2012, le partenariat
avec Michel Troisgros prend fin, mais
le chef soutient Julien Roucheteau, qui
reste en place avec l’objectif des 2 étoiles.
“Michel Troisgros m’a dit que c’était à
moi de prendre du recul et de faire mon
autocritique face aux nouveaux plats,
qu’il fallait que j’établisse ma signature
sans crainte puisque ce n’ont jamais
été des plats de Roanne qui étaient au
Lancaster, que j’allais travailler sans
“Travailler sans filet mais avec confiance”
%ì7%00)ì()ì ì'39:)687ì%ì™8™ì)28-œ6)1)28ì
6)(™'36™)@