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Ticket moyen
: 150 €
Nombre de couverts par jour
:
55-60
Nombre de places assises
: 32
Effectif
: 20 personnes
Fermeture annuelle
: deux
semaines en février, trois premières
semaines d’août
Repos hebdomadaire
: dimanche
et lundi
Le plat le plus représentatif de
votre cuisine
:
Bar aux asperges et morilles,
émulsion au lait d’amande
blender avec la crème chaude et le
beurre froid en parcelles. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver au
bain-marie.
Hollandaise au siphon
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()ì'359-00%+)7Aì0)ì.97ì()ì869ïì)Aì0%ì
xanthane et l’agar-agar.
eì )67)6ì)2ì'328-29ì0)ì&)966)ì
clarifié chaud dans la cuve du
blender en action. Finir par
0)ì.97ì()ì'-8632ì49-7ì6)'8-æì)6ì
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siphon avec une cartouche de gaz.
Réserver au bain-marie à 50 °C.
Garniture
eì 6-)6ì)8ì0%:)6ì0)7ì',%14-+2327Aì
les réserver au réfrigérateur.
e
Éplucher les petites pommes de
terre grenaille en les raclant avec
un petit couteau, puis les cuire
dans une eau salée.
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salicornes. Ciseler la ciboulette.
eì 9-6)ì0)7ì',%14-+2327ì)2:-632ì
2 minutes dans une poêle anti-
adhésive avec une noix de beurre.
eì %27ì92)ì'%77)630)Aì'3278-89)6ì
le ragoût avec les coquillages,
les pommes de terre, les
champignons, les salicornes, les
'46)7Aì0%ì'-&390)88)ì'-7)0)ì)8ì
0)ì&)966)ì&0%2'@ì %-6)ì',%9ïì)6ì
doucement sans ébullition.
Dressage
eì 0%')6ì(%27ì0)ì*32(ì(T92)ì
assiette creuse le ragoût de
coquillages. Surmonter de
hollandaise à l’aide du siphon.
Finir avec l’oseille ciselée et la
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Vin conseillé
Saumur blanc La Charpenterie
Aì 31%-2)ì(9ì 300-)6
Pain Muesli
Découvrez le Pain Muesli Bridor signé Frédéric
Lalos avec ses saveurs de raisins, cranberries,
abricots secs, noisettes et amandes. Idéal
en buffet petit-déjeuner, en brunch ou en
accompagnement de fromages.
www.bridorde
france.com
Suggestiondeprésentation -photo :FranckHamel
Le cadre du restaurant se veut très
contemporain, avec 32 places assises.
et de travailler très dur pour
proposer une cuisine encore plus
juste.
Q
STÉPHANIE PIOUD
Christophe Roure - Le Neuvième Art
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© NEUVIÈME ART