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Michelin
2015
UIQ
6
Défi relevé pour Yannick Alléno
Yannick Alléno - Alléno Paris - Carré des Champs-Élysées - Paris
L
Le chef a repris l’établissement à l’été 2014. Six mois plus tard, le guide rouge
lui a accordé les 3 étoiles pour la seconde fois. La première, c’était en 2007 au Meurice.
“C’est mon travail sur les sauces modernes, j’en suis persuadé, qui a apporté une
profondeur beaucoup plus importante à mes assiettes”
, analyse
Yannick Alléno
.
Sise au premier étage, la salle de restaurant va
déménager courant 2016 au rez-de-chaussée.
E
n reprenant Ledoyen (Paris, VIII
e
),
Yannick Alléno
ne cachait pas ses
ambitions :
“C’est ma maison, j’y
suis pour longtemps et je veux qu’elle
brille de mille feux.”
Et que les 3 étoiles
Michelin
brillent aussi… Le chef-patron
a mis les bouchées doubles.
“Il n’y a
pas un jour où je n’ai pas rêvé d’avoir
3 étoiles et d’être chez moi. J’ai travaillé
trente ans pour ce moment”
, raconte le
chef de Ledoyen, devenu Alléno Paris -
Carré des Champs-Élysées.
Ris de veau rôti aux feuilles de cerisier
fermentées, jus d’oignon de printemps à
la fève de tonka et
réglisse, fondue de fines
blettes ; Fine gelée d’un
jambon ibérique, mousse
fermentée de pain de
seigle aux éclats d’olives
Kalamata ; Homard bleu
rôti sur un lit de poivre et
décortiqué, côtes de chou
vert frisé étuvées, gel de
navet acidulé…
la carte étonne, intrigue,
révèle les dernières
recherches du chef.
“Je
cherchais une écriture nouvelle de ma
cuisine. Les sauces ont toujours fait
la grandeur de notre gastronomie. Je
pense être un bon saucier grâce à ce que
mes maîtres m’ont enseigné. C’est mon
travail sur les sauces modernes, j’en suis
persuadé, qui a apporté une profondeur
beaucoup plus importante à mes
assiettes”,
analyse Yannick Alléno. Depuis
l’ouverture, le succès est là.
“J’ai retrouvé
ma clientèle parisienne, pour laquelle je
me montre toujours attentif et présent.”
6 M€ d’investissement
Avec 87 salariés au total (120 avec les
extras), la maison table sur 10 M€ de
chiffre d’affaires dont 70 % portés par
le restaurant 3 étoiles. Les bureaux, la
cantine des salariés, le lifting de la salle
de restaurant ont englouti 350 000 €.
Yannick Alléno évalue à 6 M€
l’investissement nécessaire pour
“faire
entrer la maison dans le XXI
e
siècle”
,
dont les cuisines et la toiture.
Courant 2016, une nouvelle salle de
restaurant sera créée au rez-de-chaussée
et fera la part belle à l’art moderne.
Yannick Alléno a toujours plusieurs
projets sur le feu, notamment les
3 étoiles qu’il aimerait voir briller aussi
à Courchevel, au 1947, le restaurant
du Cheval blanc où les clients peuvent
également déguster sa cuisine.
Q
NADINE LEMOINE
Alléno Paris - Carré des Champs-Élysées
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6
En juilletdernier, lechefa repris lePavillonLedoyen,devenu
AllénoParis,sur lesChamps-Élysées.Uneadresseparisienne
mythiquedont ilcompte fairesavitrinemulti-étoilée.
PROPOSRECUEILLISPARNADINELEMOINE
L’HôtellerieRestauration
:
Vousavez
décroché le titredecuisinierde
l’annéeGault&Millau2015.
Unesurprise?
YannickAlléno
:Trèssincèrement, je
nem’yattendaispas.D’abordparceque
j’aidéjàeubeaucoupdereconnaissance
auparavant,dont3étoiles
Michelin
,et
jemesuisditquec’étaitau tourdeceux
quiarrivent.C’étaitunebellesurprise !
C’est lapriseencomptedu travailque
nousavons faitces troisdernièresannées
àCourchevel,dontceluisur lessauces.
Aujourd’hui,cette libertéestdans
l’assietteetonestcontentdereveniret
retrouvernosclients.Côtéclientèle,on
serendcomptequecettedistinctiona
entraînéuneaugmentationdesclients
français.
Quelleétaitvotremotivationen
reprenant lePavillonLedoyen?
Le faitd’être libredemeschoix.Ilest
difficiledemettresacarrièreentre
lesmainsdedirecteursgénéraux.Il
estplusconfortabled’êtrechezsoiet
d’êtredépositairedesonpropredestin.
C’étaitunevraieenviedenedépendre
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
d’hôtel
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quedemoi.Aujourd’hui,noussommes
enphased’installation.Ilne fallaitpas
louperceretour.Ons’estaccrochéet les
effortssontsaluéspar lasatisfactiondes
clientspuisquebeaucoupreviennent.
Noussommesresponsablesde l’avenir
decettemaisonparisienne,unsymbole
de lacapitale,etonespère lavoirbriller
encore longtemps.
Vousavezdéjà investi350000€
avant l’ouverture.Quelleest
l’ampleurde l’investissementà
venir?
Ilyaungros investissementàprévoir
quin’estpasencorechiffré.Nousallons
refaire lescuisinesetchanger lasalle
derestaurantdeplace.Nousallons
mettre lerestaurantauxnormesPMR.
Ilyaussi la terrasseàréaménager.Cela
16décembre 1968 :naissanceàPuteaux (92)
1986 :BEPcuisineau lycéeSantosDumont
àSaint-Cloud (92)
1987 :CAPpâtisserieàFerrandi,àParis (VI
e
)
1994 :prixEscoffier
1996 :prixPaul-LouisMeissonnier
1998 :concoursnationaldecuisine
artistique (CNCA)
1999 :Bocused’argent
2000 :1étoile
Michelin
auScribe,
àParis (IX
e
)
2002 :2
e
étoileauScribe
2004 :2
e
étoileauMeurice,àParis (I
er
)
2007 :3
e
étoileauMeurice
2010 :2étoilesau1947,hôtelLeCheval
blanc,àCourchevel
2012 :ouverturedupremierTerroirparisien
àParis (maisonde laMutualité,V
e
)
2013 :ouverturedudeuxièmeTerroir
parisienàParis (palaisBrongniard, II
e
)
2014 : repriseduPavillonLedoyen,qui
devientAllénoParis (VIII
e
),etcuisinierde
l’année
Gault&Millau
ENDATES
©GEOFFROYDEBOISMENU
Cristallineauchocolatcrémeux,spéculoosauxéclats
denoisettegarnisdeblancsà laneige.
Yannick Alléno :
la liberté dans
l’assiette
Retrouvez l’article ‘Secrets de chef et astuces de maître d’hôtel : Yannick Alléno,
la liberté dans l’assiette’, publié dans le magazine n° 3423 du 4 décembre 2014,
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