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Ingrédients pour
quatre personnes
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Courge
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Finition et dressage
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Noix de Saint-Jacques et courge rôtie, tuiles de pain
aux truffes et moelle de bœuf, saveurs d’hiver
Nicolas Masse - La Grand’Vigne - Martillac
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Nicolas Masse
:“
La carte a été retravaillée pour
aller à l’essentiel.
”
N
icolasMasse
est un chef comblé.
“Figurer parmi les sept nouveaux
deux étoiles, c’est énorme ! Même si
on l’espérait, j’ai encore dumal à réaliser.”
L’effet 2 étoiles a été immédiat et
spectaculaire sur la table gastronomique
des Sources de Caudalie, à Martillac (33).
Ouverte le soir du mercredi au dimanche
(et le midi le week-end), elle affiche
complet à chaque service. Une nouvelle
clientèle est apparue, venue parfois de
l’étranger spécialement pour dîner. Au
cœur des vignes du château Smith Haut-
Lafitte, La Grand’Vigne est devenue
une destination à part entière dans ce
domaine où l’on trouve également la
vinothérapie Caudalie, un hôtel 5 étoiles
de 40 chambres et 21 suites, une
brasserie et un bar à vins-épicerie.
Les propriétaires,
Jérôme
et
Alice
Tourbier
, ont eu du nez lorsqu’ils ont
choisi le chef normand pour piloter la
restauration.
Monter d’un cran
Arrivé à l’été 2009, Nicolas Masse a
su s’imprégner du lieu après un joli
parcours : à 26 ans, il était sous-chef
d’
AndrewMcLeish
au Landmark à
Londres, avec l’objectif de décrocher
2 étoiles. Pari tenu. À son retour dans
le Sud de la France, il passe par La
Cabro d’or aux Baux-de-Provence (13)
et la Villa Belrose à Gassin (83), deux
maisons étoilées. En 2002, au Grand
Hôtel Loreamar de Saint-Jean-de-Luz
(64), il décroche sa première étoile en
tant que chef, après avoir mis à profit la
période de fermeture hivernale pour se
perfectionner auprès des frères
Pourcel
et de
Martín Berasategui
.
À La Grand’Vigne, l’objectif était de
monter d’un cran. Nicolas Masse
analyse :
“L’an dernier, nous avons
énormément réfléchi sur l’expérience
à donner au client, sur l’émotion à
susciter. La carte a été retravaillée
pour aller à l’essentiel, autour des
magnifiques produits de la région et de
très beaux accords mets et vins.”
Tout au
long du repas, des mises en bouche aux
pains maison jusqu’aux mignardises et
chocolats accompagnant le café, tout
est cohérent, harmonieux. Le fil rouge
est d’ailleurs résumé dans l’intitulé des
deux menus : ‘Expression d’un terroir’
(75 €) et ‘De l’océan à la vigne’ (108 €).
Les deux étoiles donnent des ailes à ce
chef discret :
“C’est une reconnaissance
pour notre travail. Je suis beaucoup
plus serein pour avancer. On ne va
“Je suis plus serein pour avancer”
Michelin
2015