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Michelin
2015
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“La boucle est bouclée”
R
ien ne prédestinait
Pascal Bastian
à devenir
cuisinier. Lui-même ne
sait plus pourquoi il a choisi
cette voie.
“Je ne suis pas fils
de restaurateurs. Ma mère
était couturière, mon père
quincailler. Ma mère m’a
dit que je passais beaucoup
de temps en cuisine petit”,
raconte-t-il. Avec un parcours
incroyable, on se dit que Pascal
Bastian n’a pas raté sa vocation.
Le chef de l’Auberge du Cheval
blanc, à Lembach (67), vient
d’obtenir sa deuxième étoile à
36 ans.
“On est super fiers. C’est
ici que j’ai obtenumon premier
poste. J’ai été commis pendant
deux ans et demi avec
Fernand
Mischler
, deux étoiles à
l’époque. La boucle est bouclée”,
sourit le chef.
Entre-temps, l’Alsacien a
travaillé pour des tables
prestigieuses : Les Crayères
à Reims (51) avec
Gérard
Boyer
(3 étoiles
Michelin
), au
Pont de Brent, en Suisse, avec
Gérard Rabaey
(3 étoiles), et
au Château des Reynats (24),
avec
Philippe Etchebest
,
qu’il a suivi à l’Hostellerie de
Plaisance à Saint-Émilion (33).
“J’étais son second pendant six
ans et demi. Puis ma femme,
Carole
, est tombée enceinte.
Nous nous sommes alors
rapprochés de l’Alsace.”
Après six mois en tant que
second à l’Arnsbourg de
Baerenthal (57), Fernand
Mischler
lui propose de
reprendre son affaire.
Des travaux de modernisation
d’envergure
“Mischler, c’est le
Haeberlin
du Nord. Il avait une sacrée
notoriété et le Cheval blanc
était une grosse machine avec
50 employés. Moi, je n’avais
jamais été chef ni patron. On
avait pour projet d’ouvrir
un tout petit restaurant”,
se
remémore-t-il. Après plusieurs
semaines de réflexion, le couple
saute le pas en 2008. Un an
plus tard, Le Cheval blanc
retrouve une étoile.
“Au début,
nous avons repris les plats
mythiques de la maison pour
ne pas choquer les habitués”,
précise Pascal Bastian.
Puis, petit à petit, le chef a
apporté sa patte, conservant
les magnifiques produits de
FernandMischler, proposant
une
“cuisine de goûts”
plus
élaborée, moins traditionnelle
et apportant un soin particulier
aux sauces. Parallèlement,
le couple a entrepris des
travaux d’envergure,
augmenté la capacité de l’hôtel
(21 chambres), rénové la salle
de restaurant, la cuisine et créé
une salle de séminaire,
un fumoir et, dernièrement,
un spa de 400 m
2
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SONIA DE ARAUJO
Auberge du Cheval blanc
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Ticket moyen
: 95-100 €
Nombre de couverts
par jour
: 80
Nombre de places assises
:
60
Effectif
: 36 (dont
12 personnes en cuisine
et 10 en salle au restaurant
gastronomique)
Fermeture annuelle
: deux
semaines début janvier, dix
jours fin février-début mars,
deux semaines début juillet
Repos hebdomadaire
:
lundi,mardi et vendredi
midi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine
:
Filet de sole en croûte
de noisettes du Piémont,
variation autour du
potimarron, huile de noisettes
grillées et sauce riesling
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Le chef vient d’obtenir sa deuxième étoile dans l’établissement où il a fait ses premiers
pas en cuisine, en tant que commis, il y a un peu moins de vingt ans.
Pascal
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Carole
Bastian
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Fernand
Mischler
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