L'Hôtellerie Restauration No 3445

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tandem un service en toute simplicité et convivialité. PAR HÉLÈNE BINET - VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER
Florian Bagourd,
chef sommelier.
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LES ARTS
DE LA TABLE
Toutes les tables sont
recouvertes d’une nappe et d’un
napperon bleu gris ardoise sur
lesquels sont disposées des
assiettes de Saint-Jorioz carrées
aux dessins et coloris différents
(vert ou jaune) et des assiettes à
pain du même style, mais rondes.
S’y ajoutent une fourchette, un
porte-couteau et un couteau
Thiers siglé ‘René et Maxime
Meilleur’ - gardé tout au long
du repas -, un verre Riedel pour
l’eau et une serviette assortie à la
nappe. Au centre de la table, une
poire ou une pomme en bois de
genévrier.
Service en salle Marie-Louise et Delphine Meilleur
Florian Bagourd, 27 ans, est arrivé à La Bouitte comme
sommelier fin novembre 2013, avant de passer chef
sommelier en avril 2014. Son parcours est atypique,
puisqu’il a obtenu un BTSAviticulture-œnologie, puis
un CAP restaurant suivi d’unemention complémentaire
sommellerie. La cave regorge de 1 300 références,“puis
1 100 en fin de saison”, ajoute ce Saumurois qui construit
la carte“avec des vins atypiques, des cépages peu
communs, des inédits”. La fourchette des tarifs : de 52€
pour un savoie blanc Domaine de l’Idylle Cruet vieilles
vignes 2009, à 19 500€pour unmagnumMargaux
2009. Florian Bagourd apprécie la“complicité”avec les
chefs René et Maxime Meilleur, qui lui font déguster les
plats de chaquemenu carte blanche. “Celame permet de
trouver lesmeilleurs accords
pour les clients, en fonction
aussi de leurs goûts. 80%de la
clientèle se laisse guider, que ce
soit pour les accords au verre
oumême une bouteille”, ajoute-
t-il.Avec son assistant chef
sommelier Antoine Marie, et le
sommelier Thibaud Maurin, Florian
Bagourdmet en avant la Savoie
et ses boissons : génépi, gentiane,
vermouth...Tous lesmois, La Bouitte organise une soirée
œnologique avec un viticulteur : les chefs composent les
plats en fonction de cinq à sept de ses vins.
LA SOMMELLERIE : “LA CLIENTÈLE SE LAISSE GUIDER”
La salle principale du restaurant.
pour vivre une expérience”, ajoute Pierre
Angelvy, maître d’hôtel. Le plateau de
fromages (trente références) en forme
de cône s’inspire des cercles qui servent
à fabriquer le beaufort. “Je le sors dès que
la première table arrive en fin de repas.
Cela attise la curiosité des clients”, sourit
Delphine Meilleur. Ses deux fils, Oscar
et Calixte, respectivement 13 et 7 ans,
viennent tous les jours à La Bouitte,
ouvert six jours par semaine, sept mois
de l’année. Le plus petit traverse parfois
le restaurant avec son tablier de cuisine
et son béret, pour le bonheur des clients.
“On est dans une maison familiale”,
aime à répéter Marie-Louise Meilleur,
qui songe à “laisser doucement la main”
à Delphine après quarante ans de
service. Tout en modérant : “J’aime ce
que je fais, donc je ne vais pas m’arrêter
du jour au lendemain...” Q
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