L'Hôtellerie Restauration No 3445

35 / 148

Ticket moyen : 400 €
Nombre de couverts par
jour : 80
Nombre de places assises : 46
en salle + salle à manger privée
Effectif : 25 personnes en salle,
32 en cuisine, 12 en pâtisserie
Fermeture annuelle : non définie
Repos hebdomadaire : samedi
au déjeuner et dimanche
Le plat le plus représentatif de
votre cuisine : Pain de brochet
brioché, extrait de céleri
Ingrédients
Brochet brioché
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de mie QS
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Extrait de céleri rave
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en gros dés
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Progression
Brochet brioché
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congélateur.
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la peau et mettre les filets à blanc.
Mettre la cuve du robot en cellule.
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devenir pommade. Mettre la chair
de brochet dans la cuve du robot,
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eì .398)6ì0)7ì.%92)7ì(TŒ9*7Aì0)ì&)966)ì
pommade, bien mélanger le tout et
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10 cm de large sur 15 cm de long et
4 cm de haut, mettre un coup de
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à la trancheuse à jambon sur le n° 5.
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à 85 °C pendant 45 minutes.
Extrait de céleri rave
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83 °C pendant 12 heures.
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Finition et dressage
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remonter la terrine à température
au devant de la salamandre.
Vin conseillé
MagnumMoët & Chandon 1998
Brochet brioché, extrait de céleri