L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
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Ticket moyen : 140 €
Nombre de couverts par jour :
40
Nombre de places assises : 55
Effectif : 20 personnes en
cuisine, 15 en salle
Fermeture annuelle : de la
Toussaint à Pâques
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine : Cannellonis
de denti au tourteau, caviar,
fraîcheur de fruits
Fabio Bragagnolo - Casadelmar - Porto-Vecchio
L’établissement retrouve sa deuxième étoile perdue l’année dernière. Une belle victoire
pour le chef d’origine italienne, venu en France pour y apprendre “la technique et le savoir-faire”.
Des saveurs ouvertes à tous
les horizons
Fabio Bragagnolo :
“Je mélange les
cuisines pour obtenir
des alliances de
saveurs subtiles et
harmonieuses.”
© SERGE DETALLE Une seule année aura
suffit au chef Fabio
Bragagnolo pour
récupérer la deuxième étoile
Michelin du Casadelmar -
restaurant de l’hôtel du même
nom à Porto-Vecchio (Corse) -,
perdue en 2014. Derrière
son air discret, se cache un
chef très actif et appliqué.
Ses assiettes, qu’il qualifie de
“simples”, cachent un travail
considérable. Cet italien de
45 ans a débuté sa carrière
en France après avoir fait une
école hôtelière en Italie. Il
a notamment travaillé dans
les cuisines du Carpaccio,
au Royal Monceau (Paris,
VIIIe), sous la direction du
chef Davide Bisetto , avec
lequel il a également partagé
les cuisines du Casadelmar
pendant dix ans.
“J’ai appris la technique et
le savoir-faire en France.
Car en Italie, ce n’était pas
comme ça, il y avait moins
de techniques et la cuisine
est plus traditionnelle. Pour
moi, travailler en France,
à l’époque, c’était un atout”,
confie le chef. Il est désormais
seul aux commandes de la
cuisine de l’établissement
gastronomique, fidèlement
accompagné du chef pâtissier
Claudio Pezzeti, également
d’origine italienne, avec qui il a
travaillé au Royal Monceau.
Partir à la reconquête
des clients
“Je mets beaucoup
d’ingrédients pour que ce soit
particulier.” Les alliances de
saveurs sont nombreuses et
proviennent de multiples
horizons. “Je cuisine un plat
traditionnel italien, dans
lequel j’ajoute des saveurs
françaises, comme les fruits
de mer, puis je rajoute des
épices d’ailleurs, du gingembre
et de la citronnelle… Je veux
faire découvrir quelque chose
de différent. Je mélange les
cuisines pour obtenir des
alliances de saveurs subtiles
et harmonieuses.” Fabio
Bragagnolo se concentre
sur ses plats. Il n’est pas là
pour parler de lui mais de
sa cuisine. “Je n’aime pas la
publicité, le bling-bling. Ce
que j’aime c’est faire plaisir
au client”, insiste le chef. Sa
volonté ? “Reconquérir la
clientèle”, ce qui ne fait pas
peur à ce travailleur. Suite
à la perte de la deuxième
étoile, “les clients étaient
réticents. Il faut désormais
leur redonner confiance. C’est
eux qui font le bonheur de
l’hôtel”. Q
ROMY CARRERE
Casadelmar
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