L'Hôtellerie Restauration No 3445

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50 Michelin 2015
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L’Esprit est toujours là
M arc de Passorio n’y croyait pas trop pour
sa première année à L’Esprit de la violette,
à Aix-en-Provence. Et puis il a reçu un
coup de fil avant le service lui apprenant qu’il
avait décroché une étoile Michelin. “Tout le
monde était en pleurs dans la cuisine, certains
attendaient ce moment depuis si longtemps.
Cela a mis en joie tous ceux qui me suivent
depuis plusieurs années, comme Marc Bonnieu,
directeur de restaurant, mon second Yan
Ploncard, le chef pâtissier Simon Pacary et
mon épouse, Tatiana, qui me soutient dans cette
aventure et qui est très attentive à l’accueil et à
la communication.” Si Marc de Passorio avait
déjà reçu une étoile au Vallon de Valrugues (à
Saint-Rémy-de-Provence) en 2009, celle-ci a
une saveur particulière. “Je dirais même qu’elle
en vaut deux ! L’Esprit de la violette, c’est ma
maison à 100 %. J’y réalise une cuisine de cœur
pour laquelle on ne triche pas. Les producteurs
me confient ce que la terre leur a donné. Je vais
au marché trois fois par semaine et j’accorde
beaucoup d’importance aux liens que je tisse
avec mes fournisseurs locaux, comme Manon
Beaumont pour ses légumes ou monsieur Faure
pour sa truite.”
“Un énorme défi à relever”
Le fait de reprendre une maison avec une
renommée déjà établie - elle était tenue
auparavant par Jean-Marc Banzo - pouvait
être un inconvénient, et l’investissement
financier d’achat
et de remise aux
normes était
conséquent.
“C’était un énorme
défi à relever. Cette
étoile rassure les
banques et les
clients, et nous,
ça nous rend heureux ! Michelin me connaît
maintenant depuis un certain nombre d’années :
je suppose qu’ils ont dû apprécier que je sois
stabilisé, bien dans ma maison, avec ma cuisine
posée sur ses bases de produits du terroir que je
m’amuse à faire voyager.”
Depuis l’ouverture, l’équipe travaille sans
relâche pour progresser sur la régularité et la
maîtrise des cuissons. “Avec Yan Ploncard, on
travaille beaucoup ensemble : on bouquine, on
fait des essais, on goûte. Cette étoile conforte cette
orientation et nous motive encore plus pour
aller de l’avant.” Marc de Passorio souhaite
également lancer des échanges culinaires entre
professionnels. “Nous allons faire venir un chef
japonais qui va partager avec nous le sens de
la découpe, dans les fibres, afin de respecter le
produit à l’extrême.”
Depuis douze ans, le chef est souvent à l’étranger,
notamment en Russie. “Depuis que j’ai repris la
Violette, j’ai vraiment ralenti les voyages. Je reste
à la maison et je me donne à fond avec l’équipe.” Q
ANNE GARABEDIAN
L’Esprit de la violette par Marc de Passorio
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Ticket moyen : 70 à
120 €
Nombre de couverts par
jour : 60
Nombre de places
assises : 47 et 60 en
terrasse
Effectif : 14 personnes
plus 4 apprentis
Fermeture annuelle :
15 jours en février, une
semaine fin août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
la truite des Hautes-
Alpes, l’Aquabonita,
de M. et Mme Faure à
Châteauroux-les-Alpes.
“Dans une eau à 3 °C, la
truite est raffermie, ses
chairs sont denses et
très fondantes une fois
travaillées.”
Retrouvez la recette du chef ‘Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, pleurotes et
émulsion de cassis’ : ou flashez ce QR code
Marc de Passorio - L’Esprit de la violette - Aix-en-Provence
Le chef avait la difficile tâche de reprendre l’établissement après Jean-Marc Banzo, parti
créer une table à l’hôtel Renaissance.
Marc de
PassorioìBì
“Je vais au
marché
trois fois par
semaine et
j’accorde
beaucoup
d’importance
aux liens
que je tisse
avec mes
fournisseurs
locaux.”
© MARTIALTHIEBAUT © WWW.BLEU-OCEAN.FR
© MARTIAL THIEBAUT © WWW.BLEU-OCEAN.FR