L'Hôtellerie Restauration No 3445

58 / 148

56 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Le Bouche à oreille a bien fonctionné
“I l n’y a pas d’endroit facile, c’est la qualité
qui crée l’endroit. À partir du moment
où l’on y met son cœur et sa passion, ça
fonctionne”, déclare Aymeric Dreux. Et pour
prouver ses dires, c’est dans son village natal de
Boutervilliers (Essonne) que le chef a décidé de
s’installer il y a six ans. Le restaurant Le Bouche
à oreille a été créé de toute pièce. “Il ne devait pas
être trop petit, poursuit Aymeric Dreux, sinon
la banque n’aurait pas suivi. Il fallait pouvoir
accueillir des groupes.” Le Bouche à oreille
comporte donc trois salles, pour une capacité
d’accueil de 80 couverts. La plus petite vient
d’ailleurs d’être agrandie avec un accès direct à
la terrasse intérieure. À l’opposé, la cave à vins
majestueuse, intégrée dans le mur, présente de
très grands crus mis en dépôt-vente. “Celame
permet de proposer de très bonnes bouteilles àma
clientèle sans altérer ma trésorerie”, précise le chef.
Cuisine bourgeoise revisitée
Aymeric Dreux a passé dix ans auprès de
disciples de Joël Robuchon : Dominique
Bouchet, chef des cuisines du Crillon (Paris,
VIIIe), Benoît Guichard au Jamin (XVIe), Éric
Briffard, puis auprès d’Alain Dutournier au
Carré des feuillants (Ier). Il a ensuite été le chef du
Bistrot du sommelier (VIIIe) de Philippe Faure-
Brac. Cette dernière expérience l’a sensibilisé aux
associations mets et vins, et lui a donné l’envie
d’être à la tête de son propre établissement.
Dans l’assiette, le chef réalise une cuisine
“bourgeoise revisitée”. “Quand on mange
de l’agneau, il faut que le plat ait le goût de
l’agneau.” À la carte : Tête de veau revisitée,
Agneau confit dix heures ou encore le homard
bleu breton, l’une des meilleures ventes du
restaurant, l’immense vivier à homards situé
dans le hall d’accueil lui faisant une excellente
publicité. Le restaurateur peut s’enorgueillir
d’être le seul étoilé de l’Essonne. Et si cette étoile
n’était pas un objectif, la conserver en est devenu
un. Enfin, Aymeric Dreux insiste sur le fait que
la réussite de son restaurant est “une affaire de
couple”. Son épouse, Céline, s’occupe en effet de
la décoration, de la comptabilité, de diriger la
salle, d’être présente pour la famille et de gérer
ses humeurs. Q PASCALE CARBILLET
Le Bouche à oreille
eì ì69)ì()ì0%ì ,%4)00)ì
eì ì 398)6:-00-)67
eì ì ì ì ì
e
Ticket moyen : 70 €
Nombre de couverts par
jour : 40 en semaine et
70 le week-end
Nombre de places
assises : 80
Effectif : 12 personnes
avec le couple
Fermeture annuelle :
une semaine à Noël,
trois semaines en août
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
la Tête de veau revisitée
Aymeric DreuxìBì “Quand on
mange de l’agneau, il faut que
le plat ait le goût de l’agneau.”
Aymeric Dreux - Le Bouche à oreille - Boutervilliers
À la tête d’un établissement ouvert il y a six ans dans son village natal, le chef est le seul
étoilé de l’Essonne.
)ì 39',)ì•ì36)-00)ì'3148)ì ì40%')7ì6™4%68-)7ì796ì863-7ì7%00)7@
Retrouvez la recette du chef ‘Gâteau de pommes de terre Agata et foie gras
façon millefeuilles’ :
ou flashez ce QR code