L'Hôtellerie Restauration No 3445

62 / 148

60 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
La relève est assurée
D’origine belge, Quentin Joplet est arrivé
en France en 2003 pour travailler au
Castellaras à Fayence (83), auprès d’Alain
Carro, devenu depuis son beau-père. S’en sont
suivies deux années chez Michel Bras, puis
l’ouverture, filmée par M6 dans le cadre de
l’émission Madame le chef, du Relais de Seillans
(83), avec son épouse, Hermance Carro.
En 2012, le couple décide de reprendre Le
Castellaras et s’approprie, peu à peu, la maison
familiale. Ils se concentrent sur leurs objectifs,
comme l’obtention du label La Clef verte,
qui en fait aujourd’hui le premier restaurant
étoilé à avoir cette certification développement
durable. “Mon père a reçu l’étoile en 1995 et l’a
perdue en 2010. On ne s’était pas mis en place
pour l’étoile, on a fait
notre travail comme
on l’entendait et la
récompense est tombée !
Cela a été un grand
moment d’euphorie et
de joie pour toute la
famille”, commente
Hermance Carro.
Si Quentin Joplet a
gardé quelques traits
de la cuisine d’Alain
Carro et s’appuie sur les
bases provençales qui
lui ont été transmises,
il les modernise pour exprimer une cuisine du
marché qui met en exergue les saveurs du Sud.
Il mène une vraie démarche sur la saisonnalité,
travaille des produits exclusivement français et
s’appuie sur la nature : une quinzaine de poules
lui fournissent ses œufs, tandis que fleurs et
herbes proviennent du parc. Il fonctionne à
l’instinct : pas d’essais mais une cuisine “en live
et sans filet” qu’il compte bien poursuivre.
Tradition provençale
En salle, Hermance Carro perpétue l’esprit
familial, avec “un service convivial mais qui
respecte les codes traditionnels”. L’art de la table
y trouve sa place, notamment avec la découpe
du “petit oiseau de Gil”, mis au point avec
Gil Galasso, MOF maître d’hôtel, qui met en
scène le service d’une volaille, déclinée au fil
des saisons. La tradition provençale s’exprime à
travers un Opinel en bois d’olivier, un couteau
unique proposé pour tout le repas, et des
assiettes fabriquées par Glad, un artiste local.
En cuisine comme en salle, Hermance Carro
et Quentin Joplet modernisent les traditions,
dans le respect de ce qui leur a été transmis. Les
parents Carro peuvent profiter de leur retraite en
toute quiétude. Q MARIE TABACCHI
Le Castellarasìeì Aì)2ì(-6)'8-32ì()ì )-00%27ì
ì %=)2')ìeì ì ì ì ì
Ticket moyen Bì ì½
Nombre de couverts
par jour Bì ì)2ì&%77)ì
7%-732Aì ì)2ì,%98)ì
7%-732
Nombre de places
assises Bì
Effectif Bì ì4)67322)7A
0)ì(39&0)ì)2ì,%98)ì7%-732
Fermeture annuelle B
(9ì ì.%2:-)6ì%9ì ì*™:6-)6Aì
:%'%2')7ì7'30%-6)7ì()
0%ì 3977%-28
Repos hebdomadaire Bì
092(-Aì1%6(-
Le plat le plus
représentatif
de votre cuisine Bì
%64%''-3ì()ì7%6(-2)7Aì
:-2%-+6)88)ì%9<ì%+691)7Aì
1%2+9)Aì,)6&)7Aì
6359)88)ì7%9:%+)ì)8ì
%1%2()7ì*6%Ÿ',)7
Quentin Joplet )8 Hermance Carro 7)ì4%68%+)28
0)7ì8“',)7Aì0T92ì%9<ì*3962)%9<Aì0T%986)ì)2ì7%00)@
Retrouvez la recette du
chef ‘L’œuf de nos
poules mollet, sur un
lit de pois chiches
frais, asperges et
mouillette de lardo di
Colonnata’ :
;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6^ ^ ì
39ìç%7,)>ì')ì ì'3()
Quentin Joplet - Le Castellaras - Fayence
0ì=ì%ì863-7ì%27Aì0)ì',)*ì)8ì )61%2')ì %663ì328ì6)46-7ì0%ì1%-732ì*%1-0-%0)@
9.396(T,9-Aì0)ì'3940)ì6™'94œ6)ì0%ì(-78-2'8-32ì59T 0%-2ì %663ì%:%-8ì3&8)29)ì)2ì @
2ì™8™Aì0)ì7)6:-')ì7)ì(™6390)ì)2ì8)66%77)Aì%:)'ì92)ì:9)ì
)<')48-322)00)ì796ì0)ì:-00%+)ì4)6',™ì()ì %=)2')@