L'Hôtellerie Restauration No 3508

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24 L’Hôtellerie Restauration N° 3508 - 21 juillet 2016
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Jacques
Gantié
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Joël Garault, une carrière
de chef et de formateur.
RÉUSSITE
Joël Garault, le formateur
MONACO En avril dernier, le chef a pris sa retraite et a transmis à Benoît Witz les
cuisines de l’hôtel Hermitage et du Vistamar. Retour sur une carrière exemplaire.
“L’ exemplarité, l’humain, l’écoute, la forma-
tion… ce sont des mots que j’aime”, confie
Joël Garault, chef exécutif jusqu’au début
du mois d’avril de l’hôtel Hermitage à Monaco et de
son restaurant gastronomique Vistamar (1 étoile Mi-
chelin), et qui a transmis les cuisines à Benoît Witz.
Cet enfant de Loudun (Vienne) a commencé son ap-
prentissage au lycée hôtelier à Tours (Indre-et-Loire)
et découvert la gastronomie à l’hôtel Hermitage à La
Baule (Loire-Atlantique), dans la brigade de Chris-
tian Willer. “Ma première saison m’a profondément
marqué. Auprès de ce chef qui avait un sens inné de
l’organisation, j’ai découvert ce qu’était une grande
cuisine de palace.” Puis ce sera Le Carlina à Courche-
vel (Savoie) - où il fait la connaissance de sa future
femme, Yvette (“elle m’a toujours soutenu et encou-
ragé”) - et enfin son arrivée sur la Côte d’Azur.
À l’hôtel Martinez (Cannes), il ouvre La Palme d’or
comme second de Christian Willer. “On a gagné la
première étoile avec une sacrée équipe, notamment
Jean-Marie Gauthier, Philippe Labbé et Jean-Yves
Leuranguer”, se remémore-t-il. Puis il devient suc-
cessivement chef de La Réserve de Beaulieu et de
La Coupole (hôtel Mirabeau), où il inaugure sa
période monégasque, marquée par son arrivée en
1999 à la tête des cuisines de l’Hôtel Hermitage et
du Vistamar.
“Avec mes équipes, dont mes adjoints Fabrice Pilati
et Laurent Piolti, nous avons gagné, perdu et rapide-
ment regagné l’étoile, grâce à la confiance du directeur
de l’hôtel, Jean-Pierre Siri. Au Vistamar, spécialisé
dans la cuisine du poisson, j’ai créé en 2011 le concept
‘un produit, un légume, une cuisson’ autour de grands
produits.”
Investissement bénévole
De 1991 à 2016, Joël Garault ne quittera plus la
principauté. “C’est à Monaco, à La Coupole, que j’ai
ressenti le plus de proximité et de complicité avec les
clients.” Au point qu’en 1995, quatre d’entre eux
créent l’Association des amis de Joël Garault, qui
compte aujourd’hui une centaine d’adhérents.
Souci de formation, attention au métier, disponibi-
lité - des valeurs qui se retrouvent dans son livre
Passionnément, ma cuisine - caractérisent ce chef.
Président de Goûts et Saveurs, il a créé la Journée
du goût à Monaco et le lycée hôtelier Paul Valéry de
Menton (Alpes-Maritimes) a donné son nom à son
restaurant pour remercier ce chef qui a contribué à
rapprocher école et entreprise, présidé des jurys de
concours, validé les CAP et BEP du département,
formé chaque année des
stagiaires à l’Hermitage
et parrainé les promo-
tions de bac pro restau-
ration. “Mes clients m’ont
d’abord connu par mon
investissement bénévole
auprès des enfants des
écoles de la principauté.
J’ai donné le plus possible
de mon temps pour édu-
quer leur goût”, dit-il.
Joël le formateur a donc
transmis ses cuisines à un
autre passionné de talent,
Benoît Witz, l’un des
fidèles d’Alain Ducasse,
chef durant quatre ans de
La Bastide de Moustiers (Alpes-de-Haute-Provence),
puis pendant quinze ans de l’Hostellerie de l’abbaye
de la Celle (Var) et qui retrouve la principauté où
il est resté six ans au Louis XV-Alain Ducasse de
l’Hôtel de Paris. “Je suis fier et heureux que ce soit
Benoît qui me succède. C’est un grand professionnel
formé auprès d’un très grand chef, il portera plus haut
encore le Vistamar.”
La terrasse du Vistamar.
L’hôtel Hermitage.