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L’ACTUALITÉ
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Caroline
Mignot
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3515 - 8 septembre 2016
De gauche à droite : les Bocuse d’or
Serge Vieira
,
Léa Linster
,
Fabrice Desvignes
et
Régis Marcon
ont chacun élaboré une recette
pour le dîner Chef.
Stéphane Duchiron
prend les
cuisines d’Ore-Ducasse au château
de Versailles
Appel à candidature pour
le trophée Jean Rougié
L’Association des gouvernantes
générales de l’hôtellerie tient
salon à Nice le 29 septembre
Un dîner anniversaire de haute volée
pour la marque Chef
PARIS
Pour les 40 ans de la
marque de Nestlé Professional,
quatre chefs ayant remporté
le Bocuse d’or ont élaboré les
recettes d’un ‘festin historique’.
L
e 29 août dernier, au pavillon Vendôme
Potel et Chabot (Paris, I
er
), un ‘festin his-
torique’ était organisé par la marque Chef
(groupe Nestlé Professional) pour célébrer
ses 40 ans. Il était donc placé sous le signe de
grandes tendances culinaires, de 1976 à 2016 : la
nouvelle cuisine, la bistronomie, la cuisine molé-
culaire et la déstructuration. Quatre Bocuse d’or
ont élaboré chacun une recette, le temps d’un
dîner pour les chefs et partenaires présents.
Un musée éphémère avait également été
constitué, avec des objets se rapportant à
chaque époque, trophées Bocuse d’Or, guides
Gault&Millau
, magazines
Thuriès
, livres de
chefs…
Accueillis par
Michel Mersch
et
Laurent Azouz
,
de la direction de Nestlé, les invités ont pu dé-
guster l’Œuf parfait aux champignons sauvages
de
Régis Marcon
,
“une recette assez simple,
quoique technique, typique de la nouvelle cuisine.
J’ai utilisé le Jus de veau lié, produit embléma-
tique de la marque. Nestlé a eu l’intelligence de
faire appel à nous pour élaborer ses produits”
, a
expliqué le chef.
“De beaux produits cuisinés simplement”
Léa Linster
avait préparé des Langoustines poê-
lées, carottes et ravioles, court-bouillon de crus-
tacés.
“De beaux produits cuisinés simplement,
c’est ce qui incarne la bistronomie. J’ai tout de
suite pensé aux ravioles, typiques de la cuisine de
bistrot, ainsi qu’aux carottes pour garder un côté
traditionnel, basique dans mon plat.”
Pour la cuisine moléculaire et l’utilisation du
Fonds de veau naturel,
Serge Vieira
a revisité
le veau aux carottes, en choisissant le paleron,
d’abord confit puis grillé, accompagné d’une
raviole en gelée de carottes et d’oranges, relevé
par une écume au citron vert.
“J’ai eu l’occasion
de visiter l’usine Chef et j’ai pu voir le processus
de fabrication très similaire au nôtre en cuisine, à
plus grande échelle”
, a ajouté le chef.
Enfin,
Fabrice Desvignes
s’est inspiré de l’île
flottante d’Escoffier.
“Les gens pensent souvent
à tort à un œuf à la neige. C’est en réalité une
génoise avec une confiture d’abricot”
. Le chef l’a
travaillé pour son dessert avec une marmelade
de mirabelles, une crème anglaise, une meringue
glacée et des mirabelles confites.