L'Hôtellerie Restauration No 3524

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Éric Frechon
Démonstration gratuite :
Performant, Robuste
et Productif
7,6
litres
Fouet Palette Spirale
Batteur Mélangeur
EQUIPHOTEL PARIS
Hall 7.3 Stand K052
PROGRESSION
Langoustines
eì Décortiquer les queues de langoustines, retirer le boyau.
Réserver au frais.
eì Garder les pinces pour l’infusion et le bouillon.
Bouillon
eì Récupérer 500 g de pinces de langoustines, les rincer puis
les concasser. Les mettre dans une casserole, mouiller
avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer,
ajouter tous les légumes et aromates, et laisser cuire à
feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine.
Réserver au chaud.
Légumes croquants
eì Couper 20 lamelles de radis rouge. Émincer le céleri
branche.
eì Éplucher les mini-navets, les couper finement à la
mandoline en 20 lamelles ainsi que le mini-fenouil.
eì Émincer très finement les shiitakés, ainsi que la cébette.
Infusion
eì Dans la partie supérieure d’une cafetière à siphon, réunir
tous les éléments de l’infusion.
eì Dans la partie inférieure, verser le bouillon de langoustines
bien chaud. Allumer la mèche et faire infuser pendant
4 minutes. Éteindre la flamme.
DRESSAGE
eì Assaisonner les langoustines de sel et de piment
d’Espelette, les rouler dans l’huile d’olive.
eì Les répartir dans les assiettes creuses bien chaudes.
Faire tiédir légèrement à la salamandre. Ajouter les
légumes croquants, décorer avec des herbes, puis servir le
bouillon infusé dans chaque assiette.
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Langoustines royales
12 belles langoustines
1 trait d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel fin
Bouillon
500 g de pinces de
langoustines
15 g de champignons
de Paris
15 g d’oignon
20 g de poireau
20 g de céleri branche
35 g de carotte
3 g de gingembre frais
8 g de citronnelle
1 branche de coriandre
Légumes croquants
4 radis rouges
4 mini-navets
1 petite branche de céleri
2 shiitakés moyens
1 mini-fenouil
1 cébette
Infusion
200 g de pinces concassées
30 g de citronnelle
4 g de gingembre frais
4 g de coriandre fraîche
2 feuilles de citron
16 g de shiitakés
Décor
Jeunes pousses de coriandre
Oxalis rouge
Mini-oseille
Cuisson,
quintessence
et voyage.”