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Éric Frechon
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Soles de sable
4 soles de 300 g
Beurre, sel fin, poivre
du moulin
Duxelles
200 g de girolles
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de crème fraîche
40 g de beurre
3 cl de vin jaune
Sel fin, poivre
du moulin
Sauce au vin jaune
2 échalotes
30 cl de fumet de
poisson
5 cl de vin jaune
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de
crème fermière
Coulis de persil
1 botte de persil plat
Huile d’olive
Purée de girolles
150 g de girolles
1 échalote
10 cl de crème fleurette
10 g de beurre doux
Sel fin, poivre du moulin
Poêlée de girolles
200 g de girolles
10 g d’échalote confite
5 g de persil plat
concassé
50 g de beurre doux
1 trait d’huile d’olive
PROGRESSION
Duxelles
eì
Équeuter et nettoyer les girolles,
les hacher au couteau.
eì
Faire suer l’échalote ciselée dans
le beurre, ajouter les girolles hachées, la
gousse d’ail hachée finement
et déglacer au vin jaune.
eì
Laisser cuire doucement jusqu’à
l’évaporation de toute l’eau de
végétation.
eì
Ajouter la crème et laisser réduire
jusqu’à ce que la duxelles soit bien liée.
Rectifier l’assaisonnement en sel et
poivre, réserver au frais.
Soles
eì
Écailler et rincer les soles, retirer
la peau noire ainsi que l’arête centrale
en la gardant de côté.
eì
Assaisonner les filets de sole de sel
et poivre, et les garnir d’une cuillerée
de duxelles froide. Les refermer,
beurrer un film alimentaire et les
envelopper dedans. Réserver
au frais.
Sauce au vin jaune
eì
Éplucher et ciseler les échalotes, les
faire fondre au beurre, ajouter les arêtes
concassées.
eì
Déglacer au vin jaune, puis mouiller
avec le fumet de poisson, ajouter la
crème fermière et laisser cuire pendant
20 minutes jusqu’à l’obtention d’une
consistance nappante.
eì
Passer au chinois étamine.
eì
Réserver au chaud.
Coulis de persil
eì
Laver et effeuiller le persil plat.
eì
Blanchir fortement les feuilles, les
égoutter et mixer au blender avec un peu
d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive
pour obtenir un coulis nappant et lisse.
Purée de girolles
eì
Équeuter et nettoyer les girolles.
eì
Éplucher et ciseler l’échalote,
la faire fondre au beurre, ajouter
les girolles, puis la crème liquide,
et laisser cuire pendant 10 minutes.
eì
Mixer en purée lisse au blender.
Assaisonner de sel et poivre.
eì
Réserver dans un flacon verseur.
Poêlée de girolles
eì
Équeuter et nettoyer les girolles.
eì
Dans un sautoir chaud, saisir les girolles
dans un trait d’huile d’olive, puis finir
la cuisson au beurre avec l’échalote
confite.
eì
Ajouter le persil au dernier moment.
FINITION
eì
Faire cuire les soles pendant
5 minutes au four vapeur.
Laisser reposer pendant 5 minutes,
retirer le film alimentaire.
eì
Les napper de sauce au vin jaune.
DRESSAGE
eì
À l’aide d’un peigne, tracer une virgule de
coulis de persil dans l’assiette.
eì
Déposer une sole, puis ajouter une
larme de purée de girolles. Parsemer des
girolles poêlées. Servir la sauce à part.
10 novembre 2016 - N° 3524
L’Hôtellerie Restauration
57
Un grand plat
de tradition
française
à l’image
contemporaine.”