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© BENOÎTLINERO
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
SECRETS DE CHEF
Éric Frechon
Foie gras de canard aux épices cuit en brioche dorée,
condiment de
betterave rouge au vinaigre de Xérès
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Foie gras de canard aux épices
1 lobe de foie gras de 500 g
15 g de cardamome
60 g d’anis étoilé
60 g de poivre noir
30 g de poivre du Sichuan
10 g de cannelle
10 g de baies de genièvre
20 g de coriandre
Miel
2 litres d’huile de friture
Brioche
400 g de farine
15 g de fécule de pomme
de terre
60 g de sucre
5 g de levure chimique
25 g d’huile olive
2 g de sel
16 cl d’eau
4 cl de lait
5 g de levure
de boulanger déshydratée
Vinaigre de gingembre
50 g de gingembre
50 g de sucre
7,5 cl de vinaigre d’Orléans
25 cl d’eau
Condiment de betterave rouge au xérès
1 orange bio
1 citron bio
1 petite betterave rouge
5 g de vinaigre de Xérès
50 g de sucre
5 cl d’eau
2 g d’agar-agar
PROGRESSION
Pâte à brioche
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Faire chauffer l’eau avec le lait
à 35 °C. Ajouter la levure de
boulanger, la laisser dissoudre.
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Mélanger les autres
ingrédients dans un cul-de-
poule. Ajouter la levure de
boulanger dissoute et refroidie.
Mélanger jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Filmer
au contact et laisser reposer
pendant 1 h 30 à température
ambiante.
Vinaigre de gingembre
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Éplucher le gingembre,
le tailler en grosse julienne.
Le mettre dans une casserole
avec l’eau, le vinaigre d’Orléans
et le sucre. Porter à ébullition
et laisser infuser pendant
30 minutes. Filtrer et réserver.
Condiment de betterave rouge
au xérès
eì
Prélever un zeste d’orange,
puis presser le fruit. Faire cuire
le jus avec 25 g de sucre et le
zeste pendant 10 minutes.
Retirer le zeste, mesurer 10 g
de sirop et le réserver.
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Prélever un zeste de citron,
puis presser le fruit. Faire
cuire le jus avec 25 g de sucre,
5 cl d’eau et le zeste pendant
10 minutes. Retirer le zeste,
mesurer 15 g de sirop et le
réserver.
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Passer la betterave à la
centrifugeuse, récupérer
3 cl de jus et le mélanger
avec 12,5 cl de vinaigre de
gingembre et le vinaigre de
Xérès. Ajouter l’agar-agar et
porter à ébullition pendant
environ 3 minutes.
Foie gras
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Mixer toutes les épices
ensemble jusqu’à l’obtention
d’une fine poudre.
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Escaloper le foie gras à 70 g.
Saler puis paner les escalopes
dans la poudre d’épices, les
poêler brièvement et les
réserver au froid.
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Étaler la pâte à brioche sur
3 millimètres d’épaisseur et
envelopper chaque escalope
de foie gras dedans. Laisser
reposer pendant 30 minutes
environ.
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Les frire ensuite pendant
8 minutes dans un bain
d’huile à 150 °C. Les égoutter
soigneusement sur du papier
absorbant, puis lustrer au miel.
DRESSAGE
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Dans l’assiette, tirer à l’aide
d’un peigne une larme de
condiment de betterave et faire
des points de part et d’autre.
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Tailler les extrémités et couper
en deux les foies gras en
brioche. Poser le foie gras dans
l’assiette à côté du condiment.
Un beau plat de partage
dans le raffinement.”