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10 novembre 2016 - N° 3524
L’Hôtellerie Restauration
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Nadine
Lemoine
teaux [piqué à l’anchois, doré au sautoir et beurre
d’algues, couteaux et coques au jus de laitue]. Ma
cuisine est contemporaine.
Que faut-il savoir sur votre cuisine ?
On n’associe pas mon nom à une cuisine autour du
légume, alors que, depuis plusieurs années, je ne
conçois pas une carte sans un plat de légumes. En
fait, je ne fais que suivre mes goûts. J’aime manger
des légumes et les cuisiner. J’essaye d’apporter une
originalité, un goût. Au fil des saisons, j’attends les
légumes avec impatience. Je ne fais pas une cuisine
de mode, je fais la cuisine que j’aime manger et par-
tager, même si je prends toujours le même plaisir
à déguster un lièvre à la royale. Je pense aussi que
ma cuisine a gagné en raffinement avec les années. J’ai beaucoup
affiné mes plats. C’est l’évolution du palais qui mène à celle de la
cuisine. Là où je prends le plus de plaisir aujourd’hui, c’est dans
la création, faire grandir les plats et partager avec les équipes car
je les implique beaucoup dans le processus de création.
Pouvez-vous nous parler de votre cadre de création ?
Le cadre de création, c’est pour moi un terrain de jeu, un espace
où l’on ne s’interdit rien. Par exemple, lorsque l’on crée un plat,
il doit épater soit par son esthétique soit par son goût, ou par les
deux, mais il ne doit jamais laisser indifférent. Je pars du principe
qu’un plat doit rester dans la mémoire du client, trois, quatre, dix
ans, voire toute la vie. Il doit toujours être meilleur. Si ce n’est
pas le cas, il n’ira pas à la carte. On ne fait pas de la création
pour la création. On épure beaucoup car on privilégie la quintes-
sence du produit. Mais on travaille aussi les associations pour
créer des goûts uniques. Il faut aussi penser à la signature de
sa cuisine, qui doit être reconnue. La mienne est classique mais
contemporaine. C’est important.
Quelle est l’histoire des Macaronis farcis de truffe noire, arti-
chaut et foie gras de canard gratinés au vieux parmesan ?
E, par Éric Frechon
Le chef se dévoile dans un nouveau
livre,
E, Éric Frechon
, aux éditions
Solar.
“J’ai éprouvé l’envie de raconter
ma cuisine autrement. Telle que je
la perçois : rigoureuse, goûteuse,
gourmande, créative, passionnée, libre
et surtout affranchie. Affranchie de
règles, de contraintes, pour ne garder
que l’essence de la création. Sans
fioritures”
, explique Éric Frechon. Un
très beau livre avec 60 recettes pour
retrouver ses plats phare et découvrir
l’évolution de sa cuisine jusqu’à
aujourd’hui.
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