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SECRETS DE CHEF
L’Hôtellerie Restauration :
Vous avez déclaré :
“J’ai été gâté
aux fourneaux du Bristol, et pourtant, j’ai le sentiment que l’on
connaît mal ma cuisine.”
Pouvez-vous nous en dire plus ?
Éric Frechon
:
Je suis très gâté depuis dix-sept ans au Bristol,
mais comme cela fait longtemps que je suis ici, ceux qui sont ve-
nus une ou deux fois il y a des années se disent qu’ils connaissent
ma cuisine. Or, elle a évolué. Avec ce livre [lire ci-contre], j’ai
voulu montrer cette évolution au fil du temps et ce qu’elle est
aujourd’hui. On trouve les incontournables comme la poularde
[cuite en vessie, suprême au vin jaune, bonbons d’abats, girolles
et écrevisses flambées au cognac ; les cuisses cuites au bouillon
de poireaux et pomme de terre truffée] ou les macaronis [farcis
de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux
parmesan], mais aussi des plats récents comme les poireaux aux
huîtres [cuits entiers au gril, beurre aux algues, tartare d’huîtres
Perle blanche, cébette et citron], les oursins [en coque, langues
et écume d’oursin, fine brouillade d’œuf, mouillettes de beurre
aux algues], le céleri cuit entier à la truffe, le ris de veau et cou-
Éric Frechon
“Un plat ne doit jamais
laisser indifférent”
PARIS Le chef
3 étoiles du
restaurant
Épicure, au Bristol
Paris, partage sa
vision de la cuisine
dans un livre
publié aux éditions
Solar. Deux ans
de travail pour un
résultat magistral.
Un livre d’art, tout
simplement.
En dates
16 novembre 1963
:
naissance à Corbie (Somme).
1980
:
obtention d’un BEP cuisine à l’école hôtelière de Rouen.
1982 :
premier passage à l’hôtel Le Bristol Paris : commis de
cuisine sous la direction d’
Émile Tabourdiau
.
1988
:
entrée au Crillon à Paris : second de cuisine sous la
direction de
Christian Constant
.
1993
:
obtention du titre de meilleur ouvrier de France.
Nommé chef du restaurant gastronomique du Crillon.
1995 :
ouverture du restaurant La Verrière d’Éric Frechon,
bistrot gastronomique à Paris.
1999 :
entrée à l’hôtel Le Bristol Paris : chef des cuisines du
restaurant Épicure (1 étoile
Michelin
).
2001
:
2
e
étoile
Michelin
.
2009
:
3
e
étoile
Michelin
.
2010
:
ouverture de Mini Palais (au Grand Palais) à Paris.
2013 :
ouverture de Lazare (gare Saint-Lazare) à Paris.
Éric Frechon :
“Là où je prends
le plus de plaisir
aujourd’hui, c’est
dans la création,
faire grandir les
plats et partager
avec les équipes.”
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
© BENOÎTLINERO