Les chiffres de la filière CHR en baisse de 4,5% en 2016 selon le GNI

Au quatrième trimestre 2016, le chiffre d'affaire des restaurateurs baisse de – 1% sur l'ensemble de l'hexagone, cette baisse peut apparaitre modérée mais reste inquiétante puisque comparée à un quatrième trimestre 2015 en crise suite aux attentats parisiens. Sur l'ensemble de l'année 2016, l'activité recule d'environ -4,5%. Les traiteurs bénéficient d'un redressement de leur activité en fin d'année avec +2% à un an d'intervalle, malgré cela l'activité recule de -1,5% sur l'ensemble de l'année 2016.

Les hôtels enregistrent un recul de 1% de leur chiffre d'affaire et de 2,5% pour les hôtels-restaurants, là encore comparé à un dernier semestre 2015 sinistré. L'année s'achève ainsi sur une baisse de l'ordre de 4% pour les premiers et de 4, 5% pour les deuxièmes. L'activité des débits de boisson fléchit également ce dernier trimestre 2016. Le chiffre d'affaires des cafés-bars baisse de l'ordre de – 2,5% et de -1,5% dans les brasseries entre les derniers trimestres 2015 et 2016. Sur l'ensemble de l'année 2016, l'activité des cafés-bars se détériore d'environ -3,5% et celle des brasseries recule de près de -3%.

Globalement les professionnels déplorent une baisse de fréquentation, une réduction du ticket moyen, la poursuite de la dégradation des marges et des trésoreries. Toutefois des nuances liées aux métiers et aux régions sont à apportées à cette tendance générale.

L'Ouest de la France s'en sort mieux

Le chiffre d'affaires progresse légèrement pour les restaurateurs implantés dans les Pays de la Loire ( +3, 5%), en Nouvelle Aquitaine ( +2%), en Occitanie ( +1%) et en Normandie (+1%). A l'instar de la restauration, les hôteliers localisés sur la façade atlantique se distinguent, affichant de bons résultats en fin d'année avec +2,5% en Bretagne, +2% dans les Pays de la Loire, +0,5 % en Nouvelle-Aquitaine.

Alors même que le chiffre d'affaires progresse légèrement pour les restaurateurs à l'Ouest, leurs confrères accusent de nouveaux replis dans le quart sud –Est, avec -4% en PACA et Corse, -3,5% en Auvergne Rhône-Alpes, – 4% dans le Centre Val de Loire et -3, 5% dans le Grand-Est et -2% dans les Hauts de France. Le chiffre d'affaires des restaurants franciliens se maintient à un niveau exceptionnellement bas avec -0,5%, rapporté aux résultats catastrophiques du dernier trimestre 2015 ( de l'ordre de -20%). Tandis que les hôteliers situés dans les Hauts de France font exception à l'Est avec +1,5%, en revanche l'activité reste sous tensions dans les autres régions qui enregistrent -2,5% dans le Grand Est et -4% en Auvergne Rhône-Alpes et -1,5% dans le Centre Val de Loire. Désertés suite aux attentats de 2015, les hôtels en Ile de France restent dans le rouge un an après avec une baisse de 2,5% au quatrième trimestre 2016 rapportée à celui de 2015 en chute de 15,5 %.

Dégradation des marges et de la trésorerie

Le ticket moyen diminue encore en fin d'année 2016. En effet, plus d'un quart des responsables interrogés souligne une réduction des dépenses moyennes, alors que seuls 18 % d'entre eux font part, au contraire, d'une augmentation. Le ticket moyen continue de se réduire pour les hôteliers et les débits de boissons qui sont, dans les deux cas, plus d'un tiers à juger cet indicateur à la baisse. Le ticket moyen se stabilise pour une majorité de restaurateurs. La situation des marges continue de se dégrader au cours des derniers mois de l'année 2016. 28% des professionnels jugent cet indicateur à la baisse, contre seulement 15% d'avis favorables. Les marges des restaurateurs apparaissent inchangées bien que les intervenants constatant une détérioration sont plus nombreux que ceux bénéficiant d'une augmentation. Là encore, les hôteliers et les professionnels des débits de boissons voient leurs marges se détériorer au quatrième trimestre 2016.