En plein coeur de Saint-Jean-de-Luz (64), Maxime Berrouet a ouvert en juin
2015 Bok'n Crok de Luz, qui propose des plats faits maison servis en bocaux, à
emporter ou à déguster sur place. C'est une histoire de famille : son
oncle et son cousin ont créé il y a un an l'enseigne Bok' N Crok à Bidart, petite ville voisine, en s'inspirant
du concept parisien Boco. Maxime Berrouet se fournit aujourd'hui chez son
oncle, à la fois pour l'aider à développer son affaire, et parce que le local
qu'il occupe actuellement ne lui permet pas de cuisiner. Les plats locaux à l'ancienne,
comme le carbonara basque (lomo, xistora, une charcuterie basque, et piquillos), ou ceux plus exotiques
(gambas, crème de curry, citron vert et patate douce), sont donc confectionnés
à Bidart, par deux cuisiniers et un pâtissier. Une consigne d'un euros est
appliquée sur les bocaux à emporter : "les gens jouent le jeu et
reviennent", sourit Maxime Berrouet.
Anticiper
la fin de la saison
Après être passé par le lycée hôtelier de Biarritz pour suivre des études en cuisine et restauration, il
avait pour objectif de se "mettre à son compte dès que possible".
Après divers projets avortés, il a franchi le pas en trouvant ce local dans
lequel il a aménagé 40 places assises. Ouvrir avant la saison lui a été
profitable. "J'ai beaucoup vendu cet été, mais fin septembre les ventes ont
brutalement chuté ! Pris dans le feu de l'action, je n'avais pas anticipé
cette baisse d'activité. Grâce au bouche à oreille, les ventes ont repris",
explique le jeune entrepreneur, qui veut faire fonctionner son établissement à
l'année. Si les entités de Bidart et de Saint-Jean-de-Luz portent le même nom,
elles sont séparées sur le plan juridique. Pour l'instant, le développement en
franchise n'est pas envisagé.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
