Qu’est-ce qui a motivé ce renouveau ?
C'est le premier restaurant hors les murs de Valence et dans lequel on s'inscrit depuis plus de 15 ans. Nous avons obtenu 2 étoiles dès l'ouverture, ce qui est assez incroyable. Puis il y a une confiance qui s'est tissée au fil du temps et une volonté avec la nouvelle direction d'aller chercher 3 étoiles Michelin. Cependant, après 15 ans, le restaurant commençait à vieillir et l’ambiance, assez masculine, ne me correspondait plus tout à fait. Tristan Auer nous a fait un restaurant moderne, très doux, à la fois contemporain et extrêmement confortable. Il y a aussi un renforcement de cette cuisine authentique suisse, c'est-à-dire avec un sourcing produits encore plus poussé que ce qu’il était. Ce restaurant, c'est une ode aux producteurs locaux qui sont une vingtaine autour de nous.
Quelle a été l’ampleur des travaux ?
Les travaux ont pris plus de temps que prévu, notamment en raison de la décision d’intégrer la rénovation de la terrasse et du jardin, afin de mieux profiter de la vue splendide sur le lac. Nous avons dû modifier la structure du bâtiment, ce qui nécessitait l'approbation des autorités suisses. Aujourd'hui, nous avons une terrasse digne de nos 3 étoiles. Le restaurant a été entièrement repensé. Le choix de Tristan Auer s'est avéré parfait pour répondre à notre vision d'un projet sur mesure.
Qu’est-ce que la table de création ?
Depuis cinq ou six ans, nous explorons des accords inédits, qu’ils soient alcooliques (vins et spiritueux) ou non. De cette réflexion est née l'idée de la "table de création", une expérience interactive où les clients peuvent se lever pendant le repas pour découvrir à cette table les accords et les explications qui les accompagnent, tout en dégustant un plat dédié. Nous proposons aux clients d’une table de passer à la table de création pour un moment individualisé. C'est tout au cours du service et ça peut être avec des séquences différentes. Même si cela représente un défi pour le service, c’est un plaisir de le mettre en place. Ce concept valorise le travail de toute l'équipe et enrichit l'expérience client. Ils sont souvent surpris, émerveillés et repartent ravis. En même temps on continue aussi de faire des pairings au guéridon, évidemment. L'idée c'est faire évoluer cet esprit de guéridon en faisant voyager le client et en le faisant bouger au cours du repas, ce qui est de mon point de vue très intéressant. La table de création est le premier rituel que nous avons instauré, et un autre est en préparation pour le jardin. Nous voulons réinventer des rituels.
Comment proposez-vous les accords mets et boissons ?
Tout est modulable. Nous avons une proposition sans alcool totalement ou avec alcool totalement, avec toujours un service de thé. Il y a aussi le double pairing, c'est-à-dire alcool sans alcool qui est hyper intéressant. Nous laissons aussi la liberté au client de mixer, par exemple un accord sans alcool pour l'entrée, suivi d'un accord alcoolisé pour le plat principal. La liberté est totale.
Publié par Nadine LEMOINE
