Christopher Coutanceau et Hugo Roellinger partagent bien plus qu’une troisième étoile dans la nouvelle édition du guide Michelin : ils incarnent une vision de la cuisine plaçant le respect de la mer est au cœur de leur démarche. Chacune de leurs assiettes est une déclaration d’amour à l’océan, une promesse de transmission et de sauvegarde d’un patrimoine naturel fragile.
Avec ces deux consécrations, le guide Michelin envoie un message fort invitant à la défense d’une gastronomie engagée, éthique, où l’excellence rime avec responsabilité. La haute cuisine devient un acte militant, au service du goût autant que de la planète.
La revanche de Christopher Coutanceau
C’est inédit. Christopher Coutanceau avait célébré la troisième étoile en 2020 avant de la perdre en 2023, et de la récupérer cette année. Sacré ascenseur émotionnel. Il a fallu encaisser la perte. Plutôt que de se laisser abattre, il a redoublé d’efforts, jusqu’à retrouver le sommet. “J’ai toujours été compétiteur, confie-t-il. Nous nous sommes remis en question chaque jour, avec mon équipe, et ce combat quotidien a porté ses fruits.” Nicolas Brossard, son associé qui dirige les restaurants, ne cache pas son émotion : “Nous sommes si heureux”.
Christopher Coutanceau n’a pas dévié de sa ligne : une cuisine ancrée dans le terroir maritime, respectueuse des saisons et des ressources. Pêche responsable, circuits courts, valorisation des espèces méconnues… son restaurant est un manifeste en faveur de la préservation des océans. “Nous sommes des maisons d’auteur, de personnalité, où l’on raconte une culture et un terroir”, insiste-t-il.
Son approche culinaire, empreinte de souvenirs d’enfance, sublime les produits marins avec précision. Parmi ses plats emblématiques, une sardine travaillée de la tête à la queue, hommage aux repas partagés chez ses grands-parents. Un travail qui porte en lui un message de transmission et de sauvegarde des traditions.
Hugo Roellinger perpétue l’histoire familiale
À Cancale, Hugo Roellinger inscrit son nom dans l’histoire familiale, presque vingt ans après que son père, Olivier Roellinger, a lui aussi décroché une troisième étoile. Ancien marin, il a fait de son restaurant, Le Coquillage (à Saint-Méloir-des-Ondes, en Ille-et-Vilaine), une ode à la mer et à son territoire. “J’ai compris que la cuisine, ce n’était pas seulement cuisiner, mais aussi mettre en beauté son territoire”, explique-t-il.
Formé auprès des plus grands – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Guérard – il développe une cuisine poétique, où les algues remplacent les bouillons de viande et où chaque plat raconte une histoire maritime. Son épouse, Marine Roellinger, parle d’une “cuisine visionnaire et complexe”, profondément ancrée dans son environnement.
Le Coquillage n’est pas seulement une table gastronomique, c’est un écosystème pensé dans une logique de respect du vivant. En 2017, Hugo Roellinger décide de ne plus servir de viande, cherchant des alternatives végétales et marines pour structurer ses bouillons et ses sauces. C’est ainsi qu’il explore le potentiel infini des algues, devenues depuis la colonne vertébrale de sa cuisine. Son travail est une véritable recherche sur les saveurs de la mer, enrichie par les épices et les traditions bretonnes.
Cette troisième étoile récompense, elle aussi, un engagement fort envers une cuisine durable, respectueuse de la biodiversité et de l’humain. “Nous ne sommes pas là pour donner des leçons, mais cuisiner avec des espèces non protégées, avec des produits locaux, c’est une évidence”, souligne le chef.
À travers cette reconnaissance, c’est aussi la Bretagne et la côte atlantique qui sont mises à l’honneur, territoires de caractère où la mer sculpte autant les paysages que les sensibilités culinaires. Christopher Coutanceau et Hugo Roellinger démontrent qu’il est possible d’allier excellence gastronomique et respect du vivant, traçant ainsi la voie d’une nouvelle génération de chefs engagés.
Publié par Romy CARRERE
