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Restauration rapide
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Odji, bio et savoureux

Restauration rapide et aliments bio ne sont pas incompatibles.
Bien au contraire. Voici un exemple parisien, les restaurants Odji. zzz22t

Eric Josa, fondateur d'Odji, avec Nicolas Droz, est un inconditionnel du bio depuis de nombreuses années.

Les deux restaurants parisiens Odji, situés rue la Boétie (90 m2), et rue Saint-Lazare (50 m2), sont le fruit de la réflexion de deux amoureux de l'environnement Eric Josa, architecte, et un consultant qui se sont adjoint les compétences d'un professionnel de la restauration, Nicolas Droz, ancien directeur chez Bistro Romain. "J'étais moi-même, explique Eric Josa, déjà bien initié bio car je consomme ce type de produits depuis de nombreuses années. Consommer sain et naturel est dans l'air du temps, mais il faut reconnaître qu'en milieu urbain, il est très difficile de trouver un lieu où l'on peut manger une nourriture de qualité, rapide et pas chère." Tout d'abord, les partenaires Odji voulaient communiquer sur la qualité, puis ils ont décidé de le faire sur le bio. Non pas parce que le bio est à la mode. Leur objectif est surtout d'offrir une alimentation de bonne qualité gustative et nutritionnelle. "Pour préserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des produits bio, poursuit Eric Josa, il est important de les cuisiner avec attention. Par conséquent, dans notre laboratoire de production situé à Montreuil (400 m2), un chef "Saveur" a la mission de mettre en place et de faire appliquer une organisation et des méthodes de travail respectueuses des produits. Tous les produits servis cuits ne subissent qu'une seule cuisson sur place." C'est une grosse contrainte, ce serait plus facile de tout faire cuire au laboratoire et de congeler. Mais chez Odji, rien n'est réchauffé. Le chef "Saveur" doit aussi créer des recettes qui s'appuient sur des modes de cuisson qui ne "matraquent" pas les aliments comme la cuisson vapeur ou la cuisson à l'étouffée.

Certifié AB
Nicolas Droz et Eric Josa voulaient entreprendre une démarche de certification AB pour leur concept. Il leur fallait donc trouver des produits issus de l'agriculture biologique certifiés AB. Ils ont mis près d'une année pour trouver et sélectionner des producteurs en mesure de leur en assurer l'approvisionnement. "Nous avons dû, raconte Nicolas Droz, expliquer notre démarche à nos fournisseurs pour qu'ils nous aident à démarrer grâce à des prix de vente pas trop élevés. Et nous avons répercuté à notre clientèle l'effort de nos fournisseurs. Résultat, nous avons donné un coup de pied à la restauration rapide et nos clients ont la possibilité de manger tous les jours des produits bons et bio." Aujourd'hui, Odji travaille avec deux courtiers, l'un à Rungis, l'autre dans le sud de la France. Sous le contrôle de l'organisme certificateur indépendant Ecocert, Odji est aujourd'hui certifié AB pour ses produits traiteur. Comme Ecocert ne peut pas valider rapidement 80 recettes chaque trimestre, un accord a été passé entre Ecocert et les services de la Répression des Fraudes. Le laboratoire Odji est donc contrôlé avec accord de la Répression des Fraudes deux fois par an au lieu d'une. En contrepartie, Odji peut sortir des recettes sans attendre leur labellisation par Ecocert. Odji appose le logo AB auquel il a droit sur ses menus mais de façon discrète : "Nous sommes la seule chaîne en Europe à être certifié AB", dit avec fierté Eric Josa.

Des projets de développement ambitieux
Aujourd'hui, en plus de ses deux restaurants parisiens, Odji, de par son activité traiteur, livre aussi des plats traiteurs dans une dizaine de points de vente : les deux M. Café, nouvelle formule de restauration intégrée dans les Monoprix, certains restaurants d'entreprise et des cafétérias. Les salades et plats Odji sont aussi en rayon chez Monoprix. Cependant, l'objectif des fondateurs de la chaîne Odji est bien d'ouvrir de nombreux autres restaurants Odji en franchise. "Construire un tel concept, explique Eric Josa, demande beaucoup de travail car c'est très innovant, d'autant plus que nous cherchons à suivre avec plus de rigueur notre idée de base qui est le respect de l'environnement." Pour ouvrir le premier restaurant Odji, l'équipe a étudié la théorie et la pratique. Ils ont travaillé avec un chef, loué des restaurants, fait des études de marché. Ils ont sorti un dossier solide et sont allés voir des investisseurs, des amis d'abord, puis des personnes qui comme eux sont très sensibles au respect de l'environnement. Ce projet d'avenir et d'éthique a séduit et l'équipe Odji a recueilli 2,5 millions de francs qui sont venus compléter un capital de départ de l'ordre de 7,5 millions. Odji est donc libre de tout emprunt bancaire. Après l'ouverture de la rue Saint-Lazare en 1998, l'équipe s'est lancée rue la Boétie en 1999 : "Depuis quelques mois, explique Eric Josa, nous ressentons un réel intérêt des consommateurs pour l'alimentation bio, notamment de la part des femmes qui représentent 70 % de notre clientèle. Les femmes mais aussi les hommes et même les jeunes sont de plus en plus nombreux à attacher de l'importance à la qualité de leur alimentation. Le bio n'est pas un effet de mode mais une nécessité. Nous sommes confiants dans l'avenir et notre objectif est d'ouvrir 6 restaurants Odji en franchise par an pendant 5 ans à Paris, avant de nous lancer en province." L'équipe est en train de gagner ce pari. Leur savoir-faire intéresse beaucoup d'investisseurs. Notez qu'Odji a fait partie des sept concepts de restaurants retenus par le Leaders Club en l'an 2000.

Sur la carte des restaurants Odji

1. Salades composées, croquantes et parfumées.

2. Dodji, chausson de pâte fine, fourré de viande, volaille, poisson ou légumes, changeant de forme selon la garniture (30 à 35 % des ventes).

3. Tartes salées et Gratinée parfumée, mais aussi galettes de légumes, soupes, yaourt et jus de fruits. 

Aujourd'hui , par conséquent, le restaurateur peut signaler sur sa carte par la mention "bio" les produits bio qu'il cuisine ou les plats et menus bio qu'il propose, à condition qu'il soit en mesure de le justifier aux organismes de contrôles. Il ne doit pas faire de "publicité trompeuse". Il doit établir la traçabilité de ses achats et ventes bio en gardant les factures de ses achats et les justificatifs des ventes de ses plats ou menus réalisés avec des produits bio. Ces justificatifs lui seront demandés en cas de contrôle.
Demain , si l'utilisation de produits bio se développe en restauration, l'Administration se chargera de modifier rapidement la réglementation. D'ailleurs, un restaurateur est avant tout un transformateur de produits. Le restaurateur, conformément à la réglementation européenne relative aux produits issus de l'agriculture biologique, devra faire une déclaration d'utilisation de produits bio auprès de la direction départementale de l'Agriculture et adhérer à un système de contrôle assuré par un organisme certificateur indépendant... Comme le font d'ailleurs les boulangers qui proposent des pains bio.
Ces contrôles représenteront un coût supplémentaire pour les restaurateurs. L'Administration en est bien consciente, mais elle considère que si les boulangers bio supportent cette charge, il n'y a pas de raison que les restaurateurs ne puissent pas en faire autant.

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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000