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DELHI-GLASGOWMarc Brétillot |
- 1 100 g de lait
- 250 g de fromage
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 80 g de poudre de lait
- 100 g de glucose
- 4 g de stabilisateur
- 4 g de curry
- Faites bouillir le lait et le fromage.
- Blanchir les jaunes d’oeufs.
- Avec le mélange «sucre, poudre de lait, glucose atomisé, stabilisateur et
curry», versez le lait bouillant sur les jaunes et cuire à 85°.
- Mixez et passez au chinois pendant 1 minute.
- Laissez refroidir rapidement à 3°.
- Laissez reposer 4 h minimum et turbinez. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts