LE CAIRE-ATHÈNES Marc Brétillot

Ingrédients

- 1 036 g de lait d’amandes
- 110 g de beurre
- 220 g de sucre
- 100 g de poudre de lait
- 100 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur
- 120 g d’olives

Recette

- Faites bouillir le lait d’amandes et le beurre.
- Ajoutez le mélange «sucre, poudre de lait, glucose atomisé, et stabilisateur», Faites cuire à 85°.
- Passez au chinois, mixez.
- Laissez refroidir à 3°.
- Laissez reposer 4 h minimum et turbinez.
- Faites pocher les olives dans un sirop de sucre 5 minutes, égouttez-les, hachez-les grossièrement.
- Incorporez les olives après turbinage. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts