PARIS-SICHUAN Marc Brétillot

Ingrédients

- 1 036 g de lait
- 6 g de poivre de séchouan
- 6 g de baie de rose
- 350 g de crème fleurette
- 60 g de jaunes d’oeuf
- 280 g de sucre
- 80 g de poudre de lait
- 70 g de glucose
- 6 g de stabilisateur

Recette

- Faites bouillir le lait avec les baies de rose, le poivre de séchouanet, la crème.
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le mélange «sucre, poudre de lait, glucose atomisé, stabilisateur».
- Incorporez le mélange des jaunes dans le lait bouillant et cuire à 85°.
- Mixez, passez au chinois et laissez refroidir rapidement à 3°.
- Laissez reposer 4 h minimum et turbinez. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts