L'Hôtellerie :
Vous avez pris en début d'année la succession de Jean Frambourt à la tête de l'Association des sommeliers de Paris/Ile-de-France (ASP). Comment abordez-vous cette responsabilité et quelles actions souhaitez-vous entreprendre ?
Philippe Faure-Brac :
«En tant que président, je dois naturellement veiller au bon déroulement de l'association, mais il est important de souligner le rôle qui est aussi le mien en matière de formation. Le président de l'ASP est en effet amené à être un conseiller technique officiel, notamment auprès du ministère de l'Education nationale. Quant aux actions que je souhaite mener, j'insisterai tout particulièrement sur la nécessité d'organiser des déplacements dans les vignobles et que ces voyages d'information ne soient pas uniquement destinés aux sommeliers confirmés. Nous devons également penser aux apprentis, aux commis sommeliers. Les jeunes sommeliers doivent également pouvoir s'adresser à l'association pour rencontrer les autres acteurs de la profession, pour se rapprocher des sommeliers en place, pour mieux aborder leur futur métier. Je tiens aussi à mettre en avant la déontologie de la profession, intervenir peut-être sous forme de réunions. Une commission d'éthique vient d'ailleurs d'être créée au sein de l'ASP. J'ajouterai aussi, pour revenir sur la formation, que nous organisons des conférences à l'Ecole de Paris des métiers de la table en invitant tous les mois des grands noms du vin, comme M. Coutanceau, oenologue en Anjou, Pierre Torrès de la Station oenologique du Roussillon, Pierre Dubourdieu, oenologue bien connu du Bordelais, etc.»
L'Hôtellerie :
Que pensez-vous du métier de sommelier en région parisienne et de la notoriété de l'ASP ?
P. F.-B. :
«Nous sommes la plus grosse association en France, même si nous ne réunissons pas tous les sommeliers de la région parisienne. Ce que je déplore d'ailleurs, mais il est très difficile de rassembler un nombre de personnes aussi important. L'ASP, reconnaissons-le, bénéficie d'une excellente notoriété auprès de la profession en général. Quant au métier de sommelier, il évolue comme partout. Il faut, je crois, que les restaurateurs comprennent que faire appel à un sommelier est valorisant pour leur établissement et que si le poste est bien mené, cela devient une source de profit importante, sachant qu'un tiers de l'addition est en moyenne réalisé par les boissons. Aujourd'hui, certains sommeliers acceptent d'élargir leurs responsabilités. Je citerai le cas de Eric Sertour, qui est sommelier et directeur d'exploitation au Tout Paris (Samaritaine), de Philippe Bourguignon, également directeur de salle chez Laurent ou encore de Jean-Luc Jamrosik, sommelier et maître d'hôtel au Bertie's. Disons que lorsque les personnes sont valables, on n'hésitera pas à étendre leurs fonctions plutôt que de supprimer le poste. C'est l'évolution du secteur qui veut cela.»
L'Hôtellerie :
Il existe dans la capitale de nombreux bars ou bistrots à vins, mais ils sont rarement tenus par des sommeliers, comment expliquez-vous ce phénomène ?
P. F.-B. :
«Les sommeliers sont plus à l'aise dans la restauration traditionnelle, même s'il y a plusieurs niveaux de restauration et dans une grande fourchette ! Le bar à vins n'est pas l'élément du sommelier, il n'existe pas de démarche mets/vins dans ce type d'établissement, alors que c'est la base même de la sommellerie.»
L'Hôtellerie :
Ne pensez-vous pas que les sommeliers parisiens sont un peu prisonniers des modes et des réflexes des consommateurs ?
P. F.-B. :
«Votre réflexion est à la fois fausse et vraie. Qu'est-ce que boivent les Parisiens ? Les champagnes, les bordeaux rouges, les bourgognes blancs et un peu de vins de Loire. C'est un peu dommage. Un sommelier doit conseiller la découverte de tous les vins, y compris ceux en provenance d'étranger, même si cela concerne moins de 1% des ventes. Le sommelier doit parler des grands crus comme des petits vins, des grands millésimes, il doit ajuster au mieux les vins en fonction des mets et des attentes de la clientèle. Qu'il exerce à Paris ou à Nice. Simplement, il ne faut pas non plus prendre le contre-pied des clients qui, dans certains cas, souhaitent retrouver leurs habitudes. Tout dépend de la table à servir.»
Propos recueillis par Sy. Soubes
Philippe Faure-Brac (à droite), meilleur sommelier du monde 92 et président de l'Association des sommeliers de Paris/Ile de France, ici en compagnie du ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation, lors du dîner de gala 1996 de l'ASP.
L'HÔTELLERIE n° 2468 Hebdo 25 juillet 1996
Podcasts
