* Les Relais du Silence grandissent :
La chaîne des Relais du Silence compte dorénavant 11 nouveaux adhérents en son sein. Il s'agit de l'Hôtel des Bergeronnettes à Champagneux, de l'Hostellerie du Château Lardier à Castillon-la-Bataille, du Golf Hôtel Blue Green de Castelnaud, du Domaine de la Roseraie à Brantome, de l'Hostellerie Saint-Martin à Pérignats-les-Sarliève, de l'Hostellerie Beau-Rivage à Condrieu, de l'Hostellerie le Domaine d'Orvault à Nantes, du Château d'Ermenonville, du Moulin de Marcouze et de l'Abbaye de Villeneuve dans les Pays de la Loire.
* Eric Coisel prend la direction des cuisines du Chiberta :
Depuis le 1er octobre, le restaurant parisien «Chiberta» s'est doté d'un nouveau chef de cuisine. Agé de 38 ans, Eric Coisel, dernièrement chef de cuisine à l'hôtel-restaurant La Mirande à Avignon où il avait gagné une étoile Michelin en 1993, a passé son temps dans des cuisines prestigieuses aux quatre coins de la France, jusqu'en Belgique. Après son apprentissage à l'Hostellerie du Canard Piqué à Sallenelles en Normandie, il ne fréquente que des maisons étoilés Michelin telles que Le Bernardin et L'Archestrate d'Alain Senderens à Paris, le Chantecler à Nice, La Cravache d'Or à Bruxelles et le Relais & Châteaux de Rochegude. Le Chiberta, un beau challenge pour Eric Coisel qui va essayer de redonner ses lettres de noblesse à cette maison qui avait perdu une étoile Michelin l'an dernier. Un travail auquel contribuera toute l'équipe qui reste en place.
* McDonald's lance le McMorning :
A partir du 11 octobre, McDonald's lance un nouveau produit le McMorning, un véritable petit déjeuner à l'américaine. Le McMorning propose une formule sucrée à base de pancakes (crêpes américaines), muffins toastés, beurre et confiture et une formule salée composée d'egg muffin (muffin, oeuf poché, bacon et cheddar). Au prix recommandé de 17 F, chacune des formules comprend un jus d'orange et une boisson chaude (thé, café ou chocolat).
* Nouveau directeur au Royal Riviera :
Après avoir habité durant quelques années le Concorde Saint-Lazarre à Paris, Eric Brial réside désormais dans le Sud de la France. Ce jeune directeur d'hôtel vient en effet de prendre les rênes de l'un des plus beaux fleurons de la Côte d'Azur : le Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
* La nouvelle carte
de Christian Le Squer :
Depuis deux ans, Christian Le Squer dirige les cuisines du restaurant Opéra du Grand Hôtel à Paris. Récemment, après quelques restructurations au sein de l'hôtel, il s'est vu attribuer la responsabilité des cuisines de la Brasserie et du Café de la Paix. Le 26 septembre dernier, il a lancé sa nouvelle carte à base de plats tels qu'un Foie gras de canard rôti entier tranché à votre table, un Suprême de canard sauvage ou encore une Tranche de bar arrosée d'un jus de fenouil à l'anis étoilé. Une cuisine parfumée qui a valu à ce jeune chef breton de gagner sa première étoile Michelin cette année.
* La fête du chocolat célébrée à l'Ecole Lenôtre :
A l'occasion de la grande fête du chocolat, l'Ecole Lenôtre de Plaisir ouvre ses portes le samedi 12 octobre de 9 h à 16 h pour le plaisir des petits et des grands ! Que vous soyez amateurs ou professionnels, le Meilleur Ouvrier de France, Marcel Derrien, directeur de l'école, et ses chefs commenteront l'histoire du chocolat autour d'une exposition intitulée du cacao au chocolat. Par ailleurs, plusieurs ateliers permettront aux visiteurs de découvrir le travail du chocolat, la viennoiserie, le mariage de la cuisine et du chocolat ainsi que le travail du sucre. Et bien sûr, les dégustations seront au rendez-vous.
* 43 millions de francs investis dans les nouvelles installations de Ferrandi :
Les nouvelles installations de l'Ecole supérieure de cuisine française de la rue Ferrandi à Paris ont été inaugurées le 7 octobre dernier par Michel Giraud, président du Conseil régional d'Ile-de-France et Hubert Flahault, président de la Chambre de commerce et d'industrie de Paris. Sur une surface de 2.000 m2, l'ESCF s'est dotée d'un plateau technique de haute technologie comprenant, entre autres, un laboratoire complet de production pour l'activité traiteur, des locaux de déconditionnement et de préparation pour la boucherie, la poissonnerie, les volailles, la légumerie, et l'épicerie sèche, un laboratoire d'analyse sensorielle et d'oenologie, un amphithéâtre de 70 places équipé d'une cuisine de démonstration, des salles de cours et un restaurant d'application d'une capacité de 80 couverts. Un investissement estimé à 43 MF financé majoritairement par la Chambre de commerce, avec une participation du Conseil régional d'Ile-de-France de 9MF. Quant à la somme investie dans les équipements et matériels, conçus par Cidelcem, Hobart et Molteni, celle-ci s'élève à près de 14 millions.
* La «carte de la rentrée» à La Table du Marché :
A La Table du Marché de Paris, Christophe Leroy a mis au point sa «carte de la rentrée» dans laquelle se marient les senteurs de la Provence aux couleurs de l'automne. Tartelette de girolles & salades d'endives, Oeufs brouillés aux oursins, Ravioles de gambas & bouillon de cèpes, Lapereau aux pignons rôti à la broche et Tarte à la crème de marron, voici quelques recettes issues de la nouvelle carte. Quant au prix, il reste inchangé avec un menu-carte à 160 F.
* Le Club ferme ses portes :
Le restaurant parisien de Marcel et Véronique Goareguer, Le Club, a été contraint de fermer ses portes le 30 septembre dernier sur décision du propriétaire Guy Mardel. Cependant, Marcel et Véronique recherchent activement à s'installer ailleurs, afin de pouvoir continuer à régaler leur clientèle.
* D.A. Expo 96 :
Du 6 au 9 novembre prochain, se tiendra au Parc des Expositions de Paris (Porte de Versailles), la 4ème édition du salon européen de la distribution automatique. Actuellement, le marché français est évalué à 10 milliards de francs et une augmentation annuelle du parc des distributeurs automatiques de 10% est prévue d'ici l'an 2000. Le développement de ce secteur est en outre générateur d'emplois de services qualifiés.
* Provence en ballade :
7 hôteliers-restaurateurs, la plupart en 3 étoiles, sont à l'origine de la création de «La Provence en ballade». Répartis entre le Var et les Alpes-Maritimes, ils proposent un tarif commun pour l'achat d'un voucher, un carnet de 5 coupons valable un an. Le prix est de 2.150 F et permet un séjour de 6 nuits et 5 jours en demi-pension. Le titulaire peut choisir son hôtel, le nombre de nuitées (maximum 3 par établissement), la date et les activités culturelles ou sportives de la région. Pratique, un seul numéro pour réserver : 44.49.90.00. Parrainés par le CDT, ils ont, en 1995, participé à 6 salons professionnels à l'étranger. 3 tour-opérateurs étrangers (hollandais, belge et allemand) vendent «Provence en ballade». Ils ont aussi édité une brochure en partenariat avec des prestataires de services locaux. En 1995, 3.750 nuitées, 4.500 est l'objectif de cette année.
* Méridien à Lyon ?
Alors que son groupe vient d'investir 12 MF dans la rénovation (110 chambres, hall d'accueil, bar et restaurant) du Pullman Part-Dieu, Hubert Benhamou, président du groupe Partouche, a annoncé que cet hôtel de 245 chambres au 32ème étage de la Tour de la Part-Dieu à Lyon changerait d'enseigne au début 1997. Il deviendrait franchisé Méridien («sauf si cette chaîne est rachetée par Accor avec qui nous ne voulons plus avoir affaire», a précisé H. Benhamou) ou Concorde avec qui des négociations sont en cours. En 1997, également un nouvel investissement de 12 MF permettra la rénovation des 135 chambres restantes, des salons et du restaurant l'Arc en Ciel.
* Changement de nom
à Perrache :
Exit le Pullman Perrache, il faut désormais parler du Grand Hôtel Château Perrache pour l'ancien P.L.M. contigu à la gare de Perrache à Lyon. Cet hôtel 4 étoiles de 120 chambres du groupe SHB, construit en 1906 et où la délégation canadienne séjourna durant le G7, vient de reprendre son autonomie, mais restera dans le réseau Grand Hôtel Mercure. Dirigé par Guy Delubac, il a réalisé un TO de 47% pour 24 MF (TTC) de CA en 1995 et son directeur mise sur un TO en hausse de 2 points en 1996.
* Saint-Martin d'Auxigny : reprise du Saint Georges
Le Saint Georges, une table réputée du Cher (hôtel 2 étoiles et Logis de France 2 cheminées) vient de changer de main. Son ancien propriétaire, Gérard Sochet (par ailleurs vice-président du Comité départemental hôtelier) vient de passer le relais à André Ducat, chef cuisinier dans cet établissement pendant 24 ans.
* Coopération syndicale entre Loiret et Eure-et-Loir :
Le Syndicat hôtelier d'Eure-et-Loir connaît quelques problèmes depuis plusieurs années, en partie d'ordre financier, dus à une chute des adhérents. C'est pourquoi Georges Jallerat, son président, vient de faire appel au Syndicat du Loiret pour mettre des moyens en coopération.
* Nouveau proviseur au Lycée de Blois :
Proviseur du Lycée hôtelier de Blois depuis de nombreuses années, Marguerite Ordronneau vient de rejoindre le Lycée Verlomme à Paris. Le nouveau proviseur est Jean-Michel Ganté, 56 ans, qui arrive du Lycée Gauguin d'Orléans. Jean Boutet est par ailleurs le nouveau chef des travaux du Lycée hôtelier.
* Une saison très mauvaise pour l'Indre :
La saison touristique 96 restera un mauvais souvenir pour les professionnels de l'Indre. Le CDT estime en effet que la chute a été «vertigineuse» pour l'hôtellerie tandis que Jean-Pierre Neuville, président de la Maison de l'Hôtellerie évoque «une profession véritablement sinistrée». Le taux d'occupation des hôtels durant l'été aurait en effet chuté de 8 à 9 points par rapport à 1995. A Châteauroux, le TO n'atteint plus 50% tandis que dans des villes comme La Châtre ou Valençay, la chute évolue entre 3 et 8%.
L'HÔTELLERIE n° 2478 Hebdo 10 octobre 1996
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